Popchop featuring Lisa Machian (Café Caché)

Foto: Andrea Eiber / Bureau F

Lisa Machian aus dem Café Caché im 15. Wiener Gemeindebezirk spricht mit uns im Interview und zeigt uns in ihrer Küche, wie sie ihre Radicchio-Orangen-Tarte zubereitet – ein Gericht, das saisonales Gemüse perfekt in Szene setzt. Lisa legt großen Wert auf faire Arbeitsbedingungen und flexible Arbeitszeiten, die von den Mitarbeiter:innen in ihrem Café Caché besonders geschätzt werden. Mit ihrer kreativen und nachhaltigen Küche setzt sie ein Zeichen für die Zukunft der Gastronomie.

Was war der entscheidende Moment, der dich dazu gebracht hat, dich mit dem Kochen zu beschäftigen?

Ich bin nach Paris gezogen und habe weiterhin, wie zuvor in London, in der Werbebranche gearbeitet, aber dort einfach nicht dasselbe Arbeitsglück gefunden. Der Wunsch zu kochen war immer schon in mir aber ohne die finanzielle Unterstützung meiner Eltern kaum umsetzbar. Der Wechsel von der Werbebranche in eine Einstiegsposition in der Küche bedeutete eine erhebliche Gehaltsreduzierung. Durch die Motivation und Unterstützung meines Mannes und Businesspartners Arnaud fand ich schließlich den Mut, mich bei einer Kochschule zu bewerben. Ich konnte sofort anfangen, da jemand für dieses Semester sein Visum nicht erhalten hatte. Das nahm ich als Zeichen, dass es der richtige Weg für mich war :–)

Was war der schönste Moment, den du in der Küche erlebt hast?

Die schönsten Momente waren nach großen, erfolgreichen Catering-Jobs in meinem letzten Job bei Bonne Femme, einem Team voller talentierter Frauen, ohne die typischen männlichen Egospielchen. Oder natürlich, wenn ich sehe, dass sowohl der Service als auch die Küche in unserem Café Caché gut funktionieren und unsere Mitarbeiter:innen glücklich sind.

Wo siehst du die Zukunft der Gastronomie? Gibt es Trends oder Veränderungen, die du besonders spannend findest?

Ich denke, dass Technologie in Restaurants eine immer größere Rolle spielen wird, allerdings wird sich dieser Fortschritt langsamer vollziehen als in anderen Sektoren. Der Grund dafür ist, dass menschliche Arbeit in der Gastronomie extrem schwer zu ersetzen ist und die finanziellen Mittel bei kleinen und mittleren Betrieben oft sehr begrenzt sind. Die Kosten für Löhne, Einkauf und andere Ausgaben sind einfach viel zu hoch geworden. Ich glaube, dass sich in diesem Bereich in der Zukunft etwas ändern muss, da sich sonst immer weniger Menschen für diesen harten und leider oft schlecht bezahlten Beruf entscheiden werden.

Was müsste sich ändern damit sich wieder mehr Leute für diesen Beruf entscheiden?

Eine zentrale Veränderung müsste in der steuerlichen und finanziellen Entlastung der Gastronomiebranche erfolgen. Hohe Lohnnebenkosten, doppelte Besteuerung (z. B. durch das 13. und 14. Gehalt), und allgemein hohe Abgaben führen dazu, dass kleine Betriebe wie Cafés kaum profitabel arbeiten können. Eine Senkung der Lohnnebenkosten und eine fairere Besteuerung, die die Gastronomie nicht nur als Industrie, sondern als Teil des Kulturguts anerkennt, wäre ein entscheidender Schritt. Dies würde es vor allem kleinen Herzensprojekten ermöglichen, sich langfristig finanziell zu lohnen und nicht in der Konkurrenz zum lukrativeren Abendgeschäft unterzugehen. Es sind immer weniger Menschen motiviert, in der Gastronomie zu arbeiten. 

Um die Motivation in der Gastronomie zu steigern, müssen Arbeitsbedingungen spürbar verbessert werden. Dazu zählen faire und flexible Arbeitszeiten, die es dem Personal erleichtern, Beruf und Privatleben unter einen Hut zu bringen. Unsere Mitarbeiter:innen haben uns das Feedback gegeben, dass sie diese Flexibilität bei uns sehr schätzen. Besonders wichtig ist es auch auf starre Zeitpläne und All-In-Verträge zu verzichten. Eine faire Bezahlung sowie ein respektvolles und flexibles Arbeitsumfeld, das auch mehr Frauen – insbesondere Mütter und junge Frauen anspricht, ist entscheidend. Eine moderne und zeitgemäße Führung des Küchenpersonals würde nicht nur die Motivation erhöhen, sondern auch Kreativität und Zufriedenheit im Beruf fördern.

Fotos: Andrea Eiber / Bureau F

Was ist dein perfekter Mitternachtssnack?

Wenn ich an einem Tag nicht gekocht habe, esse ich gerne etwas Feineres. Aber wenn ich den ganzen Tag in der Küche gestanden habe, liebe ich einfache Sachen wie einen Käsetoast mit etwas Sriracha oder einfach nur Ketchup.

Gibt es bei dem Gericht, das du uns vorstellst eine Zutat oder Kombination, die dich selbst überrascht hat?

Fast roher Knoblauch in Form einer Knoblauchcreme (Toum) hat sich als überraschend gute Ergänzung zu den geschmorten Zwiebeln herausgestellt.

Was kannst du uns über das heutige Gericht erzählen?

Die Tarte gibt es in vielen Varianten, und genau das schätze ich so an ihr. Sie ist eine Basis, die saisonalem Gemüse eine Bühne bietet und durch ein passendes Condiment und frische Kräuter hervorgehoben wird.

Welches Getränk würdest du dazu empfehlen?

Einen leichten, etwas gekühlten Rotwein oder Orange Wine.

Foto: Andrea Eiber / Bureau F

REZEPT

Radicchio-Orangen-Tarte

Für 1 große Tarte oder 4 kleine Tartes

Teig

• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 5 g Salz
• 200 g kalte Butter
• 60 g Buttermilch
• 30 g Sauerrahm

Topping

• 2 Köpfe Radicchio
• 10 g Balsamico-Essig
• 5 g Salz
• 1 EL Butter
• 1 Orange (Zeste und Saft)
• 1 EL Dijon-Senf pro Tarte
• Frischer Oregano

Für den Teig Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank kalt stellen. Mehl und Salz zuerst in einer Rührmaschine oder per Hand gut vermischen. Danach Sauerrahm, Buttermilch und kalte Butterstücke hinzufügen und vermischen, bis der Teig zusammenhält.

Achtung: Die Butterstücke sollen zwar verarbeitet, aber noch leicht sichtbar sein. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich in der Größe von etwa 1,5 A4-Blättern ausrollen. Den unteren Teil des Teigs bis zur Hälfte falten, dann den oberen Teil darüberfalten. Dies ergibt ein blätterteigartiges Ergebnis.

Den Teig nun in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Die Orangenschale abreiben, die Orange mit einem Messer filetieren und den Saft aus den übrig gebliebenen Teilen auspressen.

Den Radicchio sechsteln und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Orangensaft und Balsamico ablöschen, wenden und 5–10 Minutenschmoren lassen, bis der Saft leicht karamellisiert ist. Anschließend abkühlen lassen. Den Teig ausrollen und die gewünschte Form damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen und bei 180° C etwa 10 Minuten blindbacken. Danach mit Senf bestreichen und nochmals 10 Minuten backen.

Die Tarte mit Radicchio und Orangenspalten garnieren, mit Olivenöl und Fleur de Sel bestreuen und mit frischen Kräutern und/oder Anchovis verzieren.

Die Tarte ist nun servierbereit.
Bon Appétit!