SHISO-Burger in Wien feiert 1. Geburstag

Wie ein innovatives Burger-Konzept aus Berlin Wien erobert.

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Seit rund einem Jahr gibt es Shiso Burger nun auch in Wien – ein Konzept, das klassische Burger mit asiatischen Aromen kombiniert. Ursprünglich in Berlin gegründet, hat sich Shiso Burger längst international einen Namen gemacht, mit Standorten in Städten wie Paris und Lissabon.

Doch was macht das Konzept so besonders? Welche Herausforderungen gab es im ersten Jahr in Wien, und wohin geht die Reise? Wir haben mit dem Team hinter Shiso Burger Wien gesprochen und spannende Einblicke in die Entstehung, Entwicklung und Zukunftspläne des Restaurants erhalten.

Veggie Burger von SHISO

Ihr habt vor etwa einem Jahr eure erste Shiso-Burger-Filiale in Wien eröffnet, kommt aber ursprünglich aus Berlin. Was hat euch inspiriert, eure Burger-Idee von Berlin heraus nach Wien zu bringen?

In Wien ist in den letzten Jahren besonders im Burger-Segment eine Menge passiert. Viele neue Läden haben eröffnet, vor allem mit Fokus auf Smash-Burger. Bao-Buns sind hier auch schon gut etabliert. Aber Shiso Burger ist etwas anderes: Unsere Burger vereinen verschiedenste asiatische Einflüsse und bringen so ein neues Erlebnis – ganz nach dem Motto „East meets West“. Damit füllen wir eine Nische, die es in Wien bislang noch nicht gab.

Wien und Berlin hatten in den letzten Jahren einen intensiven Austausch, daher war Shiso auch bei uns nicht komplett unbekannt. Zudem hat Shiso in den letzten Jahren international expandiert, mit Standorten in Städten wie Paris oder Lissabon. Da war es nur logisch, dass Shiso irgendwann auch einen Platz in der Wiener Gastronomie finden würde.

Was Shiso so spannend macht, ist die richtige Balance zwischen einem erprobten Konzept mit bewährten Abläufen und Rezepturen sowie der nötigen Flexibilität lokale Anpassungen vorzunehmen. Wir sind ein vollwertiges Restaurant, alles wird frisch von Hand zubereitet, aber mit System. Es handelt sich nicht um ein klassisches „Copy- Paste“-Franchise. Die Franchisegeber geben einen Leitfaden vor, aber wie man diesen umsetzt und an den lokalen Markt anpasst, bleibt uns überlassen. Das gibt mir die Freiheit, von der Gestaltung des Interieurs (mit den Architekten Tzou Lubroth) über die Vermarktung, bis hin zum Angebot und der Produktbeschaffung alles nach meinen Vorstellungen zu gestalten.

Kurz gesagt: Ich glaube an das Konzept und es macht mir unglaublich viel Freude, damit zu arbeiten. Besonders schön ist es, dass wir bereits viele Menschen von der Idee überzeugen konnten und wir Wien mit Shiso Burger ein Stück weit bereichern können.

Tim Schächter, Founder von SHISO

Was steckt hinter dem Namen?

Der Name kommt vom Shiso-Blatt, das in verschiedenen Regionen Süd- und Südostasiens beheimatet ist. Dieses Blatt findet sich sowohl in einigen unserer Gerichte als auch in unseren Getränken wieder, zum Beispiel in unserem Shiso Burger, der mit einem hausgemachten Patty aus Thunfisch zubereitet wird. Das Shiso-Blatt steht außerdem symbolisch für die asiatischen Einflüsse, die wir mit der klassischen Burgerkultur vereinen. Das Shiso steht für den Osten, das Burger für den Westen.

Das erste Jahr nach einer Eröffnung ist ja immer spannend. Was waren die größten Herausforderungen, und was hat sich seit der Eröffnung verändert?

Auf jeden Fall! Das erste Jahr war eine unglaubliche Lern- und Erlebnisreise. Es gab Herausforderungen in fast allen Bereichen – von den Mitarbeitern über die Technik bis hin zu den Lieferanten. Wenn man denkt, man hat alles gesehen, wird man regelmäßig eines Besseren belehrt! Eine der größten Herausforderungen war unser Geschäft richtig einschätzen zu können. In der Anfangsphase wurden wir einige Wochen regelrecht überrannt. Danach folgte eine ruhigere Phase, in der es extrem schwer war abzuschätzen wie viele Gäste an einem Tag kommen würden. Das schwankte stark, teilweise unabhängig von Faktoren wie dem Wetter oder auch dem Wochentag. Natürlich sucht man nach plausiblen Erklärungen, ein schlüssiges Muster zu erkennen ist allerdings wahnsinnig schwierig, vor allem im ersten Jahr. Wir dokumentieren jeden Tag so detailliert wie möglich um für die kommenden Jahre Vergleichswerte zu haben.

Diese Schwankungen sind einerseits eine Herausforderung das Team richtig zu Staffen und motiviert zu halten. Seit dem Herbst spüren wir jedoch einen deutlichen Aufwind. Das Geschäft wird immer konstanter und etwas planbarer, obwohl es noch immer ein „Random Element“ gibt – so gesehen ist fast jeder Tag eine kleine Überraschung. Obwohl wir Reservierungen annehmen, besteht der Großteil unseres Geschäfts auf Walk-In Basis, und das ist gut so! Wir dürfen uns glücklich schätzen, immer mehr bekannte Gesichter zu sehen, und unsere Stammkundschaft wächst Woche für Woche – daher mein großer Dank an unser gesamtes Team, die mit Herzblut und Begeisterung hinter unseren Produkten stehen, die tagtäglich unsere Gäste begeistern dürfen.

Ihr habt euch schon erfolgreich von Berlin aus etabliert. Plant ihr, Shiso Burger in anderen Städten oder Ländern weiterzuentwickeln? Und wie entscheidet ihr, wohin die Reise geht?

Auch wenn es sich manchmal anders anfühlt, sind wir in Wien noch ganz am Anfang. Wir befinden uns mitten im Markenaufbau und sind noch lange nicht vollständig etabliert. Täglich kommen Gäste zu uns und fragen, seit wann es uns gibt, weil sie noch nie von uns gehört haben – das zeigt uns, dass wir noch viel Arbeit vor uns haben!

Unser nächstes Projekt ist inzwischen kein Geheimnis mehr: Im Q2 2025 eröffnen wir ein wirklich spannendes neues Restaurant am Hohen Markt im 1. Bezirk. Hier werden wir das Konzept etwas an die besondere Lage im 1. Bezirk anpassen und wir sind sicher, dass dieser Standort einer der aufregendsten Shiso Burger Standorte wird. Burger essen gehen kann unkompliziert, aber auch schick zugleich sein!

Gibt es an den jeweiligen Standorten auch regionale Einflüsse?

Unser Ziel in Wien ist es, so weit wie möglich regionale und biologische Produkte zu verwenden. Zum Beispiel sind wir das einzige Burger-Restaurant, das Fleisch von der großartigen BOA Farm beziehen darf. Die Angus Farm liegt etwa eine Stunde von Wien entfernt und liefert uns das beste Bio-Angus-Fleisch, das man sich vorstellen kann.

Außerdem hatten wir Ende 2024 bereits ein Wagyu-Special in Zusammenarbeit mit dem Wagyuhof. Ich möchte nicht zu viel verraten, aber wir arbeiten gerade an einem „Asian inspired Vienna Burger“. Natürlich dürfen in Wien neben Kirin und verschiedenen Sakes auch österreichische Weine und Biere nicht fehlen – wie etwa ein Grüner Veltliner von Salomon oder ein Obertrummer Zwickl.

Nachhaltigkeit, vegane Alternativen oder neue Technologien–welche zukunfstauglichen Trends spielen in euren Plänen für die Zukunft eine Rolle?

Wir bieten derzeit einen veganen Burger an – und der ist richtig beliebt! Nachhaltigkeit sollte für jedes Unternehmen eine Rolle spielen, und bei uns ist das natürlich auch ein zentrales Thema. Wir streben Zero Food Waste an, was uns fast vollständig gelingt. Zudem beziehen wir unsere Lebensmittel so regional wie möglich. Aktuell arbeiten wir daran, unser Verpackungsmaterial für Takeaway noch nachhaltiger zu gestalten.

Im Hintergrund setzen wir bereits auf diverse digitale Lösungen und führen derzeit neue Technologien ein, wie zum Beispiel ein Warenwirtschaftssystem sowie digitale

Unterstützung bei der monatlichen Inventur. Was den Gast betrifft, setzen wir auch in Zukunft auf den menschlichen Aspekt. Bei uns bleibt der Mensch und die damit verbundene Hospitality im Mittelpunkt – deshalb wird es bei uns keine Self-Order- Terminals oder Order at Table QR Codes geben. Wir arbeiten aber an einer attraktiven digitalen Loyalty Card! Für unsere „Shiso Ultras“ haben wir bereits eine VIP-Lifetime- Karte eingeführt, die man sich allerdings verdienen muss. 😉

Wir sind als Cashless Restaurant gestartet und bisher hat sich dieses Modell ganz gut bewährt. Allerdings stellen wir immer wieder fest, dass es Gäste gibt, die lieber bar zahlen möchten. Deshalb werden wir unseren Gästen in den kommenden Wochen auch die Möglichkeit bieten in bar zu bezahlen. Im 1. Bezirk führt an Bargeld sowieso kein Weg vorbei – also bewegen wir uns hier einen Schritt zurück und akzeptieren, dass Wien noch nicht ganz so weit ist.

Was die Produktentwicklung betrifft, merken wir, dass wir viele Vegetarier, Flexitarier und auch Veganer ansprechen. Hier wollen wir unser Angebot auf jeden Fall weiter ausbauen. Auch die Nachfrage nach glutenfreien Produkten ist überraschend hoch – da müssen wir noch ein paar Hausaufgaben machen. Ein glutenfreies Bun wäre natürlich naheliegend, aber es ist gar nicht so einfach, eines zu entwickeln, das richtig gut schmeckt.

Generell wird es im Jahr 2025 einige spannende Neuigkeiten bei Shiso Burger geben!