Unweit der Rax, und Nahe der Ursprungsquelle des berühmten Wiener Leitungswassers, liegt am Oberlauf der Schwarza die Fischzucht Oberwasser. Eingebettet in die kurvige und enge Landschaft, bietet dieser Standort die idealen Bedingungen für die Aufzucht von Forellen und Saiblingen. Ein Besuch vor Ort.
Es ist ein sonniger Wintertag im Februar. Kalt und klar säuselt die Schwarza. Die unterschiedlichen Zuflüsse und Zuchtbecken, die durch das natürliche Gefälle ohne Pumpen ausgestattet sind, gluckern voll mit sauberstem Wasser aus dem Gebirgsfluss – Und genau dieses ist der entscheidender Faktor für die herausragende Qualität der Fische und die wichtigste Zutat im Rezept des Betriebs.
Dieses kristallklare Quellwasser versorgt die Becken kontinuierlich mit bis zu 700 Litern frischem Gebirgswasser pro Sekunde. Ein zusätzliches, mechanisches Filtersystem stellt sicher, dass die Wasserqualität stets auf höchstem Niveau bleibt.
Der permanente Durchfluss ermöglicht es wiederum den Fischen, wie in ihrem natürlichen Lebensraum, ständig gegen die Strömung zu schwimmen, was zu gesunden Tieren mit festem und geschmackvollem Fleisch führt.
Wir treffen Kai Birmanns, einen gelernten Koch aus Hamburg. Kai ist seit zwei Jahren für Vertrieb, Marketing und Kunden aus der Gastronomie wie dem Steirereck im Stadtpark, Mochi oder &flora zuständig. Er erklärt uns die Philosophie von Oberwasser: „Alles basiert auf einem ganzheitlichen Ansatz. Der Fluss mit seiner Wasserqualität ist die Basis. Von der Eiablage im eigenen Bruthaus über die Aufzucht bis hin zur Verarbeitung findet jeder Schritt auf unserem Gelände statt. So minimieren wir Transportwege und garantieren Frische, Transparenz sowie Rückverfolgbarkeit der Produkte. Gefüttert werden die Fische mit hochwertigem aber konventionellen Futter, das reich an natürlichen Omega-3-Fettsäuren ist und die Entwicklung eines starken Immunsystems fördert.“
Gerade das Futter und seine Zusammensetzung ist ein oft diskutiertes Thema in der Fischzucht. Traditionell enthält (auch bio-zertifiziertes) Fischfutter Fischmehl und maritime Proteine, was Fragen zur Nachhaltigkeit aufwirft. Viele Produzenten umgehen Richtlinien durch Tricks bei der Herkunft, vertuschen beim Futter oder kaufen nahezu ausgewachsene Fische aus anderen konventionellen Betrieben zu. Kontrollen gibts es bei der Süßwasserfischzucht wenige, wie uns erklärt wird.
Oberwasser setzt jedenfalls auf Transparenz.
Kai erklärt: „Wir sind nicht Biozertifiziert, da wir kein Biofutter gefunden haben, welches unseren Qualitätsansprüchen genügt hat. Wesentliche Merkmale hierbei sind die Qualität der Proteine und die Höhe an Omega-3. Wir möchten transparent mit dem Thema umgehen, da es viele Mythen gibt. Aufklärung ist für uns am ehrlichsten und wichtigsten. Auch muss man dazu sagen, dass heutzutage der Fischmehlanteil enorm reduziert ist. Liegt bei etwa 15-20%. In den 90er Jahren teilweise noch bei 60%+.“
In Österreich lag der Pro-Kopf-Fischkonsum im Jahr 2023 bei etwa 7,8 Kilogramm. Das ist recht wenig im Vergleich mit anderen Ländern. Schnitzelland halt. Nur rund sieben Prozent des konsumierten Fisches stammen aus heimischen Gewässern, was die Bedeutung von lokalen Zuchtbetrieben wie Oberwasser unterstreicht. Die restlichen 93 Prozent werden importiert, hauptsächlich aus EU-Ländern.
Zum Vergleich: In Deutschland betrug der Pro-Kopf-Verbrauch im selben Jahr 12,5 Kilogramm, wobei der Konsum aufgrund gestiegener Preise um neun Prozent zurückging. In Italien, wo Fisch traditionell eine großere Rolle in der Ernährung spielt, liegt der Konsum pro Kopf noch deutlich höher.
Die Planung und der Betrieb einer Fischzuchtanlage wie Oberwasser erfordern ein hohes Maß an technischer Expertise. Neben der Sicherstellung optimaler Wasserqualität und -temperatur müssen Faktoren wie Strömungsgeschwindigkeit, Sauerstoffgehalt und Besatzdichte genau überwacht und angepasst werden. Moderne Systeme und regelmäßige Gesundheitskontrollen der Fische sind essenziell, um eine nachhaltige und effiziente Produktion zu gewährleisten. An der Anlage von Oberwasser plante Eigentümer und Gründer Philip Waldert und sein Team ganze 7 Jahre.
Nicht planbare Unsicherheiten gibt es dennoch.
Im vergangenen September wurde Oberwasser vom sogenannten 100-jährigen Hochwasser stark getroffen. Die Schwarza trat in einem noch nie dagewesenen Ausmaß über die Ufer, und innerhalb weniger Stunden stand die gesamte Anlage unter Wasser. Die Fluten zerstörten Ufer, Teichanlagen, Infrastruktur und fügten dem sehr jungen Unternehmen enormen Schaden zu.
Ein großer Teil des Bestands ging verloren. Ein massiver wirtschaftlicher und emotionaler Schlag für Oberwasser und die Region. Seither wurde noch stärker in Hochwassermaßnahmen investiert. Eine Welle der Solidarität und viele, viele Überstunden im Schlamm retteten im Herbst 2024 den Fortbestand. Neue Schutzmaßnahmen sollen künftig verhindern, dass sich eine solche Katastrophe wiederholt.
Fazit: Es ist beeindruckend, was hier aufgebaut wurde. Oberwasser demonstriert, wie traditionelle Fischzucht mit modernen Technologien und einem klaren Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und Qualität kombiniert werden kann. Nahversorgung mit Fokus auf Transparenz bildet eine wertvolle Alternative zu importierten Fischprodukten, stärkt die lokale Wirtschaft, fördert die Gesundheit und erfreut letztendlich in der Küche.
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