Streifzüge 5: „Fleischerei Ringl“ in Mariahilf.

Claudia und Monika Ringl sind keine unbekannten Namen in der Wiener Genussszene. Die beiden Schwestern führen einen kleinen Familienbetrieb, welchen sie 2009 von ihrem Vater übernommen haben. Seit 1960 kommen hier Fleischliebhaber:innen auf ihre Kosten – gearbeitet wird bis heute nach den Prinzipien, die Vater und Patron Helmut Ringl vorgelebt hat: kompromisslos, sauber und mit Respekt vor dem Produkt.

Geändert hat sich seit dieser Zeit nicht all zu viel, man selektiert noch immer Fleisch von höchster Qualität, von kleinsten Betrieben aus dem Innviertel in Oberösterreich. Auf Zusatzstoffe, Chemie und Billigprodukte verzichtet man hier selbstverständlich – die Mission scheint klar, echtes Fleischerhandwerk am Leben zu erhalten. Handgeschriebene Preislisten, ein Sortiment der Sonderklasse, Freundliche Bedienung, lächelnde Kunden – das alles begleitet von einer unübersehbaren Leidenschaft macht die Fleischerei Ringl zu dem, was sie ist und wofür viele Kunden (von jung bis alt) sie schätzen.

Claudia: Was heute kaum noch geht, ist die Speckwurst – ein Brät mit Paprika und großen Speckwürfeln. Früher war das extrem populär, heute kennt das fast niemand mehr. Selbst wenn wir sie in der Auslage haben: Die Leute schauen, aber nachgefragt wird sie kaum.

Monika: Unsere Zukunft liegt ganz klar im hochwertigen Fleisch. Wir beziehen unser Vieh von Bauern aus dem Innviertel – Grasfütterung,Freilandhaltung oder Laufstall, so wie’s gehört. Unsere Kunden merken den Unterschied sofort beim Kochen: Das Fleisch „geht nicht zusammen“, sprich: Es schrumpft in der Pfanne nur so viel, wie es bei einem Naturprodukt normal ist. Es tritt kein Wasser aus, sondern nur der eigene Fleischsaft. Am wichtigsten ist uns, dass unser Fleisch nach Fleisch schmeckt – und nicht nach Plastik. Diese kompromisslose Qualität ist auch der Grund, warum wir als kleiner Betrieb immer noch bestehen.

Monika: (ein Schmunzler) Wir haben heute Mittwoch – und Mittwoch heißt: Da kommt immer unser Vieh. Der „Heini“ kommt aus dem Innviertel. Jetzt haben wir aber direkt vor dem Betrieb eine Bushaltestelle. Also stellt sich die Frage: Wo bleibt der LKW stehen, wenn er uns Rinder und Kälber bringt? Genau – in der Bushaltestelle. Und wann geht das? Wenn alle schlafen.

Unser Tag beginnt wahnsinnig früh: um 01:00 Uhr nachts. Mittwoch ist wirklich Hardcore. Wir kriegen alle Rinder auf einmal und müssen die soschnell wie möglich „unter Dach und Fach“ bringen, dass nichts passiert und wir nicht drüberfliegen. Das geht nur, wenn keine Leute da sind.

Deswegen ist das ein echter Teamtag – für meine Schwester, für mich und für unseren Andreas, der das dann alles fachmännisch auslöst.Der Tag zieht sich durch: Arbeit, Organisation, alles Drum und Dran – und endet meist erst um 20:00 Uhr abends. Und ganz ehrlich: Dann bin ich grantig und zuwider. Dann will ich wirklich niemanden mehr sehen, gar nichts mehr. Da denkst du dir nur: Eigentlich brauch ich jetzt drei Tage frei.

Der Andreas ist zwar „nur“ ein Mitarbeiter, aber er sieht, wie sehr wir uns reinhängen. Und genau deshalb arbeiten wir wie eine Familie zusammen.

Claudia: Also, wir haben ja eigentlich nie gegründet – wir haben übernommen. Wenn ich heute neu gründen würde, müsste ich mich mit dem zufrieden geben, was jetzt am Markt ist. Ich müsste neue Maschinen nehmen, und die wären dann nicht so „alt“ und beständig, wie unsere jetzt. Unsere Wurstmaschine zum Beispiel ist 45 Jahre alt – aber sie ist beständig und erprobt. Das Problem bei den neuen Maschinen ist: Die haben heutzutage alle möglichen „Evaluierungsmöglichkeiten“. Funktionen, die eigentlich nur jemand braucht, der das halbe Hirn vom Himmelvater nicht mitgenommen hat. Bei so einer neuen Maschine brauchen Sie dann eine Dreiviertelstunde nur zum Waschen – und am Ende kommt trotzdem einer und sagt: „Schau her, da ist es immer noch dreckig.“

Wegen der ganzen Sicherheitsvorkehrungen müsste ich so etwas kaufen, wenn ich neu gründen würde. Aber durch die Übernahme haben wir zum Glück noch unsere alten Maschinen. 

Für uns heißt das: Übernehmen mit Verstand. Wir schauen, was der Vater gut gemacht hat, und das machen wir weiter. Aber wir schauen auch: Was verlangen die Leute jetzt? Was kann ich in meiner Kapazität noch machen?

So sind wir zum Beispiel auf die Workshops gekommen – oder auf die ganzheitliche Verwertung vom einem Schwein. Auch unser Beef Jerky ist so entstanden: Das machen wir jetzt seit etwa 12 Jahren, weil unsere Leute immer wieder danach gefragt haben.

Claudia/Monika: Der Kunde sieht oft schon, wie man das Messer hält. Und man merkt’s zu Hause: Schwimmt das Fleisch beim Braten im ausgetretenen Wasser, oder verliert es kaum an Größe? Billiges Fleisch schrumpft extrem zusammen. Der Preis allein ist heute leider kein verlässliches Qualitätsmerkmal mehr.

Monika: Für mich ist ein Tag ohne Käsleberkäse ein verlorener Tag! Schon in der Früh brauch ich ein schönes Scherzerl davon.

Claudia: Und die Käsekrainer! Aber auch die „Harte Wiener“ ist so eine Erinnerung: Die hatten wir im Familienurlaub immer beim Wandern dabei. Ein Stück Wurst, ein Brot dazu – und eigentlich schmeckt diese Wurst nur bei uns so richtig gut.

Danke euch!

Andi: Ich bin jetzt seit 11 Jahren beim Ringl. Für mich heißt das: bei einem kleinen Fleischhacker sein – und nicht in einem Großbetrieb. Hier bin ich mein eigener Herr. Wenn ich im Sommer mal früher fischen gehen will, mach ich meine Arbeit fertig und bin dafür am nächsten Tag länger da. Das geht in einem Großbetrieb nicht.

Andi: Nein. Nirgends. Die hab ich im Kopf.

Andi: Privat nehm ich am liebsten Schopfbraten – alles, was schön durchzogen ist. In der Arbeit mach ich am liebsten Weißwurst, Bratwurst oder Burenwurst. Was ich gar nicht mag, ist das Machen der „Bluzn“ (Blutwurst) – dieses Blutige und Fette ist nicht meins, auch wenn sie den Leuten schmeckt.

Andi: Ich mach ihn jeden Tag nach Gefühl – aber immer mit dem gleichen Fleisch und Speck. Und ganz wichtig: Da kommt kein Mehl rein.

Andi: Mit Mehl kann man sparen, weil Mehl bindet. Dann braucht man weniger Rindfleisch. Bei mir ist deutlich mehr Rindfleisch drin als in den Produkten aus den großen Schlachtbetrieben im Supermarkt. Und wenn ich bei meiner Rezeptur ohne Mehl zu viel Speck nehmen würde, dann geht der Schuss nach hinten los.