Christian Tschida, einmal um die ganze Welt – Teil 2

Illustration: Katja Protchenko / Bureau F

Christian Tschida muss man nicht mehr vorstellen. Seine fantastischen Weine findet man nicht umsonst auf den Weinkarten der prestigeträchtigsten Restaurants und angesagtesten Weinbars rund um den Globus. Bereits zum zweiten Mal teilt Christian ein paar seiner Abenteuer mit uns. Anekdoten in seinen eigenen Worten, ungefiltert.
christiantschida.at

Also, Christian, welche Lokale müssen wir besuchen?

Le Doyenné
Saint-Vrain, Frankreich 

Es ist diese Sehnsucht nach einem magischen Ort, einem Ort, an dem alle meine Träume (fast alle) erfüllt werden, der mich ins Le Doyenné – ein mit viel Liebe zu historisch-architektonischen Details und einer scheinbar lässigen Einstellung zum Euro restauriertes Anwesen, eine Stunde außerhalb von Paris – geführt hat.
Eine Horde Qualitätsfanatiker bemüht sich, Produkte jedweder Art auf High-End-Level zu verarbeiten, sei es Gemüse aus dem Garten oder Fleisch aus eigener Zucht.
Chef James Henry verbindet all diese erfrischend köstlichen Zutaten zu einem Gesamterlebnis auf dem Teller, vorwiegend sehr puristisch und oft sich selbst mehr als genügend. Die Idee ist grundsätzlich, eine natürlich hohe Aromenkonzentration zu erhalten, meiner eigenen Sichtweise auf Wein nicht ganz unähnlich.
Tagsüber war im Dining room ein Tasting der Extraklasse. Mein alter Kumpel Tom Lubbe aus Südfrankreich, die Winzerin Katie Worobeck mit ihren köstlichen Weinen aus dem Jura, ein paar andere Spezialisten und ich, Christian Tschida aus dem Burgenland, zeigten dem mehrheitlich französischen Publikum, was wir unter dem puren Geschmack unserer Herkunft verstehen.
Die Begeisterung für unsere vinophile Darbietung war groß, und zu meiner Freude war auch der österreichische Winzer Clemens Krutzler als wissbegieriger Verkoster dabei. Er war für dieses horizonterweiternde Tasting extra aus dem Südburgenland angereist – das ist insofern bemerkenswert, als er erst 22 Jahre alt ist und eigenwillige Sichtweisen entwickelt hat. Ich war selbst ein ähnlicher Typ in diesem Alter. 
Am Abend gab es zum Drüberstreuen eine Party mit 150 Leuten aus Film, Kunst und Kultur. Ich lungerte mit ein paar special guests am romantisch befeuerten Kamin, und es wurde richtig gemütlich.
Vier Magnums Laissez-Faire 2021 später fragte mich ein vermeintlich ehemaliges Bond Girl, ob ich ihr die Hand massieren könnte, sie hätte sich beim Schwenken des Weinglases das Gelenk verdreht.
Grundsätzlich bin ich ein sehr hilfsbereiter Mensch, aber ob ich diese Lüge glauben sollte … Meine Empfehlung war, das nächste Glas eben in die andere Richtung zu drehen. Es dürfte geholfen haben, ich sah sie später ausgelassen in der Küche Boogie-Woogie tanzen, befreit von jedem Schmerz.
Um Mitternacht war nur mehr der harte Kern der Gesellschaft übrig geblieben, doch genau diese französische Meute war einfach unersättlich. Mike Fadem, Chef der New Yorker Kult-Pizzeria Ops, heizte nochmals den Pizzaofen an und servierte nach und nach ein köstlich-fettiges Crossover aus Kebap und Pizza. Seine Kreation war lebensrettend, er war unser Mitch Buchannon, mein Held des Abends. 
Einige hartgesottene Sommeliers aus Marseille hatten noch ein paar Flaschen von Charles Dufours Bistrotage gefunden. Wir tranken sie so andächtig wie ein burgenländischer Pfarrer bei einer katholischen Sonntagsmesse den Wein aus dem goldenen Kelch.
Das grand problème, der absolute Haken an dieser unfassbaren Nacht, war jedoch der Umstand, dass ich für 5.30 Uhr ein Taxi zum Flughafen bestellt hatte. Ich musste zurück in den Weingarten.
Der Fahrer hatte schon dreimal angerufen, als ich merkte, dass das schwere Eingangsportal verschlossen war und ich umgeben von meterhohen Mauern. Ich war in Panik, der Fahrer nervös, fing an zu hupen.
Im unerbittlichen Versuch, irgendwie auf die Mauer zu kommen, fanden meine Sonntagsschuhe Halt in den Spalten, und ich schaffte es mit höchster Anstrengung und ohne Bestrebung zur Wiederholung nach oben. Doch verdammt! Ich hatte meine Reisetasche unten gelassen. Also nochmal runter, die Tasche auf die Mauer werfen, bei Versuch Nummer fünf blieb sie endlich oben, mit letzter Kraft ich selbst wieder rauf auf die Mauer, Tasche vorsichtig runterwerfen und runterklettern – mehr fallen.
Ich hatte es geschafft, ich saß im Taxi. Der Fahrer gestikulierte wild und schrie mich auf Französisch an, ich habe nichts davon verstanden. Er dachte wahrscheinlich, ich hatte im Doyenné eingebrochen oder die Zeche geprellt.
Meine heiligen Sonntagsschuhe waren kaputt, Jacke und Hose verdreckt, meine Hände blutig, der Fahrer schimpfte, und ein starker Hangover hatte mich gewaltig im Schwitzkasten. Es war mir egal. Es war meine ganz normale Abreise aus diesem Paradies, zurück in meines, in dem nach der Landung erbarmungslos ob all der Ereignisse bereits Pferd und Pflug im Weingarten auf mich warteten. 
Ein paar Tage später wurde die ganze Aktion sehr bekannt, da sie von der Überwachungskamera aufgezeichnet worden war. Was für ein Spaß!

Foto: Nicole Klepka

Yuki Bar / Antidote / Noble Rot / KOL
London, Vereinigtes Königreich

Eine der letzten Reisen führte mich nach London. Ich war schon länger nicht in der Stadt gewesen, und es hatte sich nichts geändert, alle waren wie immer busy.
Der Flug war der schlimmste meines Lebens, kurz vor der Landung zog der Pilot die Maschine nochmal nach oben, denn der Wind war so stark, dass der Airbus in Heathrow nicht landen konnte. Eineinhalb Stunden später kamen wir stattdessen in Stansted zu Boden. Ich hatte mir selbst versprochen, ein besserer Mensch zu werden, sollte ich diesen Flug überleben.
Das konnte ich gleich umsetzen, denn ich checkte nach der Landung noch vor dem Hotel zur Erholung in der Yuki Bar ein.

Yuki Bar

Yuki ist Japaner, war Sommelier im Noma und seither sehr vertraut mit unseren Weinen. Seine neue, coole Weinbar ist gerade erst ein paar Wochen geöffnet.
Yuki kocht, Yuki öffnet, Yuki schenkt ein, Yuki macht Witze, Yuki ist famous, Yuki ist Yuki.
Die japanischen Tapas sind fantastisch, und seine Pilzsuppe mit Seidentofu gab mir nach den Turbulenzen wieder Bodenhaftung: Die Musikanlage verströmt einen warmen, sonoren Sound, Bob Marley schwärmt von seiner Heimat Jamaika, und meine Welt ist wieder in Ordnung. Ein Riesling von Yannick Meckert aus dem Elsass gab mir den Rest, den ich brauchte, um wieder der Alte zu sein.

Antidote

Am Tag danach startete eine Reihe von Verkostungen im Antidote, einer der lässigsten Weinbars der Stadt. 
75 Sommeliers und Weinhändler hatten wir am Ende auf drei Masterclasses à zwei Stunden verteilt. Ich entführte die audience in englischer Sprache in meine Welt des Weins, sprach darüber, wie es ist, im Burgenland zu leben und zu atmen, und erklärte meine neuen Ideen zu Vinifikation mitten im Klimawandel und warum das Burgenland eines der zukunftsträchtigsten Weinbaugebiete des Planeten ist. 
Das Antidote ist übrigens ein gutes Beispiel dafür, dass der Erfolg in der Gastronomie noch immer mit dem Charme der Betreiber steht oder fällt. Chris und Guillaume, Sommelier und Eigentümer, waren so begeistert von der Performance, dass sie eine unserer raren Magnums All the Love of the Universe öffneten und der englischen Meute spendierten – ein wahrer Akt der Großzügigkeit. Man muss immer auch bedenken, wie und wann eine Gesellschaft mit Wein sozialisiert wurde. In England fand dieser Prozess, historisch gesehen, eindeutig mit Weinen aus Burgund und Bordeaux statt. (Selbst)kritisch frage ich mich oft, ob diese extra miles, die ich mit meinem Team für vitaleren Wein gehe, auch wahrgenommen werden, denn es sind immer die feinen Nuancen, die den Unterschied machen. Die Lobeshymnen, die diese Menschen auf meine Weine hielten, freuten mich daher umso mehr und entspannten auch ein wenig meinen Geist.
Apropos Unterschied: Unter den erlauchten Gästen war auch Charly Sims, ein alter Freund aus dem Noma in Kopenhagen. Aber, mehr darüber in einer anderen Geschichte…

Noble Rot

Wir hatten danach ein Dinner im Noble Rot Mayfair, einer Institution unter den Restaurants in London: Zu einem sensationellen Bressehuhn, gefüllt mit Leberklein und schwarzen Trüffeln, gab es einen leicht oxidierten Weißwein aus dem Jura, der keine Mühe hatte, dieses starke Gericht zu begleiten. 

Kol

Der Hit in Dosen war dann am letzten Tag ein Essen im KOL. Santiago Lastra, fabulöser Dirigent des Noma Pop-up 2017 in Tulum, zelebriert in London seine ganz persönliche Vision der mexikanischen Küche: Er präsentierte uns ein gegrilltes Spanferkel, und um die Zartheit des Fleisches zu demonstrieren, zerlegte er das Tier auf ursprünglich mexikanische Art und Weise mit einem flachen Teller, den er zum Schluss ganz traditionell noch zu Boden geschmissen hat. Das alles war selbst im Kontext unserer von starken visuellen Reizen geprägten Zeit ein unfassbares Szenario.
In State-of-the-art-Tortillas gefüllt, schickte das unfassbar mürb-saftige Fleisch dann meinem Gaumen einen scharfen Gruß vom Himmel. Diesem hedonistischen Wahnsinn konnte nur ein Großkaliber wie Anthony Gopal noch einen draufsetzen. Der Herkules unter den Sommeliers schreibt die Weinkarte klar nach seinen Vorstellungen. Sein Faible für Weine aus Österreich, Deutschland und Tschechien schlägt nicht zuletzt bei der Einteilung der Rubriken voll durch, sie lesen sich nämlich wie folgt: Austria, Germany usw. und dann, in einer letzten, kleinen Spalte The Rest of the World: Italy & France. Eine klare Ansage.
Mit großer Genugtuung konnte ich so am eigenen Gaumen spüren, wie perfekt burgenländischer Grüner Veltliner zu dieser intensiven Küche passt. 

Foto: Nicole Klepka