Land der aufgehenden Wonne: Was wir uns von der japanischen Ess- und Trinkkultur abschauen könnten – und was lieber nicht.
Fotos: Katharina Seiser
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Tollster Tofu
Wie super Tofu ist und was man mit und aus ihm alles wahnsinnig Köstliches machen kann, ohne auch nur ein einziges Mal die Wörter vegan, gesund oder Klima zu erwähnen, erfahren alle, die sich in Japan darauf einlassen. Wir haben in Österreich längst wieder (Österreich war da ja Ende des 19. Jahrhunderts federführend) nennenswerten Sojabohnenanbau, richtig viel Bio, längst nicht nur für Tierfutter. Und ich bin sicher, dass sich auch Leute mit fein kalibriertem Geschmackssinn (den braucht man dafür) und guten Skills finden würden, aus Tofu in der Küche großartige Sachen zu machen.
In Japan gibt es, vor allem in der Region Kyoto, weil dort das Wasser – bekanntlich der Hauptbestandteil von Tofu – besonders gut ist, eigene Tofu-Restaurants, oft mit angeschlossener Produktion, wo man auch frischen Tofu in verschiedenen Texturen wie Seiden- oder Baumwolltofu und andere so faszinierende Produkte daraus (wie frittierten Tofu Aburaage oder die Tofuhaut Yuba) kaufen kann. Ich bräuchte weder Thunfischbauch noch Wagyu-Beef oder Seeigel, wenn ich so ein Restaurant in der Nähe hätte. Problem ist nur, dass der Link zwischen Sojabohne und Tofu-Restaurant bei uns auch noch fehlt. Es gibt keine urbane, frische Bio-Tofuproduktion im japanischen Stil in Österreich. Eine riesengroße Marktlücke mit ebensolchem Potenzial.
(Grün-)Tee trinken
Klar spielt er in Japan von früh bis spät eine Rolle, ob als einfacher gerösteter Hojicha – der bei uns komplett unterbelichtete und zu so vielen Speisen perfekt passende Alltagstee –, Single Origin Sencha, frisch aufgeschlagener Matcha, in der klassischen, fordernden Teezeremonie oder superschicken Teeläden, in der Plastikflasche an wortwörtlich jeder Straßenecke aus dem Automaten oder in Süßspeisen. In Japan wird er schließlich angebaut und hergestellt. Bei uns nur importiert.
Aber das würde doch eigentlich auch für Kaffee gelten. Warum surfen wir hier auf der Third Wave, Mikroröstereien en masse, Säure – Verzeihung: Frucht – Halleluja, über bio sind wir wegen Direct Trade (vermeintlich) längst hinweg, aber wenn du einen Grüntee im Café oder Restaurant willst, kriegst einen fischelnden Beutel-Sencha chinesischer Provenienz mit kochendem Wasser in der Halbliterkanne überbrüht. Nein danke. Ich bin mit meinen 35+ Jahren japanischen Grünteekonsums kein Maßstab, aber hier ist so viel Luft nach oben, aus kulinarischen, speisebegleitenden, wohltuenden und von mir aus auch gesundheitlichen Gründen, dass ich mich frage, wann der übertriebene Matcha-Hype endlich einem breiteren Verständnis für dieses unendlich komplexe und köstliche Getränk Platz macht.
Tipp für Tokio: Im Teehaus Chachanoma in Omotesando bei Yoshi Watada Tee trinken. Er ist auf Sencha und dessen Zubereitung spezialisiert, die bei ihm nichts mit der herkömmlichen Teezeremonie zu tun hat, aber alles mit (typisch japanisch kompromissloser) Qualität und Geschmack. Das wäre Third Wave analog zum Kaffee, aber wir haben ja in Europa noch nicht mal eine Second Wave beim Tee.
Tipp für Kyoto und/oder online: Die Global Japanese Tea Association hat es sich zur Aufgabe gemacht, systematisch fundiertes Wissen auf aktuellem Stand über japanischen Tee an Nicht-Japanisch-Kundige auf der ganzen Welt zu vermitteln. Die Online-Kurse auf Englisch sind (samt Utensilien und Kostproben) perfekt organisiert.
Illustration: Illustration: Katharina Anna Wieser/Bureau F.
Welches Glaserl hätten S’ denn gern?
In vielen Lokalen, die Sake servieren, gibt es nach der Bestellung ein Ritual, das ich sehr liebe: Der Service kommt mit einem Tablett voller leerer Sakebecher aus Glas, Keramik und Porzellan in verschiedenen Stilen, Farben, Dicken, Formen, Materialien und Größen zum Tisch. Die Gästin hat die Wahl. Auch bei Matchaschalen darf man oft aussuchen (macht übrigens auch das Cha No Ma in Wien so). Für mich schwingt da mit: Der Stolz auf die Vielfalt des Handwerks. Die Verneigung vor dem Gast. Die Geste, dass ich als Gästin ein kleines bisschen teilhabe am Gelingen des Abends, seinem Verlauf, seiner Stimmung. Spontanes Entscheidenmüssen. Dürfen. Großzügigkeit. Geschmackssache.
Bei uns gibt’s dieses Ritual manchmal mit Steakmessern, wenn man sich aus einer Schatulle jenes mit der bevorzugten Grifffarbe aussuchen darf. Aber es ginge ja z.B. auch mit Wassergläsern, Brottellern und -messern oder Kaffeetassen …
Die weiteren Teile dieser kulinarischen Reise durch Japan gibt es hier.
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