Gastronomie

Geduld und die Gewöhnung ans Scheitern

von Simone Raihmann

Sendi Gbinia im Portrait


Foto: Simone Raihmann

Sendi Gbinia ist in Ghana geboren und hat seine Jugend in der Ukraine verbracht. Der Zufall hat ihn schlussendlich nach Österreich ins schöne Zillertal verschlagen, wo er die Tourismusfachschule absolvierte und Koch wurde. Er brennt für die Fermentation und hat sich dazu alles autodidaktisch gelernt. In seinem ersten eigenen Lokal „Cucina Alchimia“ spürt man diese Leidenschaft, sobald man Platz genommen hat. Jedes Gericht ist ausgeklügelt und macht Spaß. Im Weinkeller des Lokals entsteht gerade ein eigenes Fermentations-Lab, in dem mit selbst gebauten Systemen für Garum & Co fleißig getüftelt und produziert wird. Sendi Gbinia und seine Partner Jakob Bretterbauer und Michael Moser haben einen Ort geschaffen, der eine Schnittstelle zwischen Kulinarik und Kunst ist. Da kommt noch einiges Spannendes auf uns zu!
Das #jungbleiben Magazin hat mit Sendi Gbinia über seinen Background, seine Liebe zum Fermentieren und über sein neues Lokal „Cucina Alchimia“ gesprochen.

Sendi, erzähl mal ein wenig von dir, deinem Background und deinem Leben als Chefkoch. Wie bist du zum Kochen gekommen?

Ich bin halber Ukrainer und halber Gahnaer und lebte, bis ich neun war, in Accra und anschließend in Kharkiv. Mit 17 bin ich nach Österreich gekommen.
Mein eigentlicher Wunsch war immer Arzt zu werden. Um mir diesen Traum zu erfüllen, wollte ich zuerst einen Beruf erlernen, mit dem ich auf eigenen Beinen stehen kann, um mir dann in Zukunft ein Studium leisten zu können.
So bin ich mehr oder weniger durch Zufall im Zillertal gelandet und habe die Tourismusschule absolviert.

Foto: Simone Raihmann

Du nennst dich auch Fermentista, wie entstand deine Liebe zur Fermentation?

Begonnen habe ich mit Lacto-Fermentation. Dadurch bin ich langsam immer tiefer in die Materie eingetaucht. Was passiert da genau? Was machen diese Bakterien da eigentlich? Dieser naturwissenschaftliche Ansatz hat mich gereizt.
Danach habe ich Kojis und enzymatische Fermentation für mich entdeckt. Ich hatte zufällig rote Linsen zuhause und habe mein erstes Miso gemacht. Ich habe jeden Tag gekostet und war anfänglich eher enttäuscht. Aber nach einem Monat hat sich der Geschmack verändert. Zuerst schmeckt es ja nur salzig, aber auf einmal kommt da eine Süße, Umami, leichte Säure… Ab da war es vorbei. Dann habe ich begonnen, alles auszuprobieren.

Was wäre dein Top-Tipp für alle, die mit Fermentation starten möchten?

Geduld. Geduld und sich an das Scheitern gewöhnen. Das passiert am Anfang nämlich sehr oft.

Foto: Simone Raihmann

Was ist deine absolute Lieblingszutat in der Küche?

Salz. Und gerade ganz aktuell Szechuanpfeffer aus Kärnten. Superlässig!

Was ist deine größte Inspiration beim Kochen?

Es gibt so viele Situationen im Leben und Begegnungen mit Menschen, die mich inspirieren. Ich versuche immer vorurteilsfrei und offen zu sein und zuzuhören. Du kannst von jedem Menschen etwas lernen.

Erzähl uns ein bisschen was zu deinem neuen Projekt „Cucina Alchimia”. Wofür steht ihr, was macht ihr?

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema bei uns. Abschnitte, Schalen oder Nebenprodukte, die anderswo als Lebensmittelabfall (obwohl ich diesen Begriff eigentlich nicht mag) gesehen werden, haben für uns einen reellen Wert. Nicht nur auf kulinarischer Ebene, für Garums, Shoyus, Misos etc. Wir experimentieren viel und betreiben Materialforschung für unsere Arbeit im Kunst- und Designbereich.
Das Thema Nachhaltigkeit spiegelt sich aber auch im Umgang mit unseren Mitarbeiter:innen und uns selbst wider. Wir versuchen ein Umfeld zu schaffen, in dem sich jeder entfalten kann und Spaß hat, Teil des Projekts zu sein. Da hilft uns natürlich auch unsere Arbeit im Kunstbereich. Das gibt die Möglichkeit neue Perspektiven zu entdecken.

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