Hinter den Kulissen

Meeressalat. Foto: Gerhard Wasserbauer

Die Vorleistung im Fine Dining und warum es Stornogebühren braucht. Insights von Manuela Filippou.

Fine Dining, eine Esskultur, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele berühren kann, steht für weit mehr als eine besondere Mahlzeit in einem edlen Ambiente. Es ist eine Hommage an die Kochkunst und eine Feier der Kreativität – eine Art Disneyland für kulinarische Entdeckungen. Bei Fine Dining finden wir eine tiefe Verbindung zur Tradition, gleichzeitig aber auch einen unermüdlichen Drang nach Innovation. Diese Dualität macht sie zu einem wichtigen Leuchtturm in der globalen Esskultur, die den Weg für neue Trends ebnet und die Artenvielfalt in der Küche fördert.

Fine Dining ist mehr als nur ein elegantes Dinner; es ist der Trendsetter der Gastronomieszene. Von Farm-to-Table bis zu Zero-Waste: Viele der heutigen kulinarischen Bewegungen haben ihre Wurzeln in der Fine-Dining-Welt. Diese exquisiten Restaurants sind Vorreiter für die gesamte Branche, von kleinen Cafés bis hin zu gemütlichen Bistros.
Nehmen wir das Tian in Wien als leuchtendes Beispiel: Paul Ivics Engagement für vegetarische Vielfalt und die Zusammenarbeit mit dem nachhaltig agierenden Biohof Krautwerk zeigen, wie Fine Dining die lokale Landwirtschaft unterstützt und die Biodiversität fördert. Genau dieses Zusammenspiel von ethischer Verantwortung und kulinarischer Innovation macht das Tian zu einem Aushängeschild.

Doch so ein Weg ist gepflastert mit Herausforderungen, vor allem finanzieller Natur. Die Qualität der Zutaten, die faire Bezahlung der Mitarbeiter:innen und die Gestaltung eines ansprechenden Ambientes erfordern bedeutende Investitionen. Das Nobelhart & Schmutzig in Berlin zeigt, wie schwierig es ist, hochwertige Küche, Verantwortung und wirtschaftliche Realitäten in Einklang zu bringen. Mit der Umstellung auf ein Angebot von sechs rustikalen Gerichten statt zehn kleineren Gängen passt es sich an ökonomische Gegebenheiten an, ohne seine Prinzipien zu verraten.

Im Fine Dining manifestieren sich die Passion und fast manische Hingabe vieler Spitzenköch:innen an ständige Innovation und das unermüdliche Streben nach Perfektion. Das erfordert aber eine kontinuierliche Investition in Forschung und Entwicklung, um den Gäst:innen dieses unvergessliche Erlebnis bieten zu können.
Hinter den Kulissen gibt es allerdings eine Vielzahl an Herausforderungen, die ebenfalls bewältigt werden müssen. Ein zunehmend relevantes Thema in der Gastronomiebranche ist die Einführung von Stornogebühren, eine Praxis, die immer mehr Restaurants aufgreifen.

Um einen tieferen Einblick in diese Entwicklungen und die Beweggründe dahinter zu gewinnen, haben wir uns mit Manuela Filippou unterhalten. Zusammen mit ihrem Ehemann, dem 2-Sterne-Koch Konstantin Filippou, hat sie drei erfolgreiche Unternehmen ins Leben gerufen: O boufés, ein Wein-Bistro; Mama Konstantina, ein Restaurant, das griechische Feelgood-Küche bietet; und das weltbekannte Fine Dining Restaurant Konstantin Filippou. Ihre Perspektiven bieten Einblicke in die Komplexität und die Anforderungen, vor denen Fine-Dining-Restaurants heute stehen.

Warum gibt es so oft einen fixen Menüpreis in Fine-Dining-Restaurants? Das kommt ja eigentlich einem Mindestumsatz gleich?

Stell dir vor, es reserviert ein Sechsertisch, und wir haben kein Menü. Da kann es dir dann passieren, dass wir hier – und das passiert zum Beispiel im Bistro durchaus – sechs Personen sitzen haben, die sich zwei Charcuterieplatten teilen, jeder ein Glas Wein trinkt und dann der ganze Tisch drei Stunden bei zwei Karaffen Wasser sitzen bleibt. 
Natürlich gibt es auch Beispiele in die andere Richtung, aber wie soll ich als Unternehmerin planen? Ich kann dann weder mein Team richtig einteilen – da gibt es ja auch unterschiedliche Expertisen und Fähigkeiten – noch meine Küche. Von den Lebensmitteln ganz zu schweigen. Für die Art Restaurant, die wir führen, habe ich nicht nur meine Fixkosten, wie Miete, Versicherungen, Interieur, sondern auch einen extrem hohen Wareneinsatz an verderblichen Zutaten und ein hochprofessionell geschultes Team. Ohne ein Stück Planungssicherheit kann es nicht funktionieren. 
Dazu braucht es neben den Menüpreisen oder dem Mindestumsatz bei Reservierungen von größeren Gruppen auch die Stornogebühren. 

Rose, Kokos, Kirsche. Foto: Gerhard Wasserbauer

Apropos, über Stornogebühren wird ja immer gerne gesprochen, und die meisten Gäst:innen verstehen nicht, warum sie diese zahlen sollen.

No-Shows können für ein Restaurant, das auf Reservierungen und eine genaue Planung angewiesen ist, finanziell enorm schädlich sein. Ich verlange ja keine Stornogebühren, um den Leuten das Geld aus der Tasche zu ziehen. Sie sind eine Methode, um diesem Risiko zu begegnen und unsere Gäste daran zu erinnern, dass sie rechtzeitig Bescheid geben sollen, wenn sie nicht kommen können.
Die Kostenstrukturen im Fine Dining sind nun mal geprägt von hohen Ausgaben für erstklassige Zutaten und Fachpersonal. Zudem erfordern individuell gestaltete Interieurs und Geschirr sowie die Aufrechterhaltung eines exzellenten Kundenservice erhebliche Investitionen. Die Betriebskosten sind oft wesentlich höher als bei einem regulären Restaurant. Wir bekommen ja zum Beispiel auch nichts fertig angeliefert – wir müssen jede Zutat verarbeiten. Und ein Kühlhaus gibt es bei uns nicht. Wenn uns hier Gäste ausfallen, dann bleiben die Langusten oder Jakobsmuscheln liegen, die kann ich am nächsten Tag nicht mehr verwenden. Und wenn ich sie nicht wegwerfen will, dann müssen sie gleich verarbeitet werden. Das verursacht auch wieder zusätzlichen Aufwand beim Team. 
Wir können uns mit unserem Anspruch an unsere Gerichte nicht in die Abhängigkeit von der Gunst der Launen unserer Gäst:innen begeben. Wie oft erleben wir, dass für denselben Abend in mehreren Restaurants ein Tisch reserviert wird, nur um dann spontan zu entscheiden, worauf man Lust hat. Das funktioniert bei anderen Lokalkonzepten, aber nicht im Fine Dining. Wenn ich Opernkarten und keine Lust habe, dann bin ich auch selbst dafür verantwortlich, mich um Ersatz zu kümmern.
Ich brauche pro Tisch auch eine bestimmte Anzahl an Personal. Was mache ich mit denen, wenn ein Tisch ausfällt? Ich muss sie dann heimschicken und den Dienstplan wieder anpassen. Das ist auch dem Team gegenüber nicht fair – die Mitarbeiter:innen wollen ja auch ihren Abend planen können. Stornogebühren sind übrigens seit Jahrzehnten bei Hotels oder Airlines akzeptiert, genauso wie auch Anzahlungen … bei uns ist es nichts anderes. Und übrigens, wenn wir den Tisch mit der Warteliste oder einem Walk-in nachbesetzen können, dann verrechnen wir die Stornogebühren eh nie.

Was sind deiner Meinung nach die größten Missverständnisse, wenn es um Fine Dining geht?

Der Vergleich zu Gasthäusern oder anderen Lokalkonzepten. Dass es egal ist, ob man zu dritt oder zu fünft kommt. Dass es nicht notwendig ist, vorher Bescheid zu geben, ob jemand Allergien hat oder zum Beispiel vegetarisch essen möchte. Wir haben kaum Spielraum für Spontaneität in der Küche. Bei Fine Dining ist es wie eine Operninszenierung – da ist alles akribisch geplant. Wir bemühen uns immer um bestmögliche Flexibilität, wenn wir es früh genug wissen, aber spontan ist es dann einfach richtig schwierig. Es steckt viel harte Arbeit in der Entwicklung der Gerichte – da kann man nicht einfach etwas weglassen. 
Bei den Zutaten, die wir verwenden, sind auch die Mengen oft limitiert, weil es sich um sehr exklusive Lebensmittel handelt, da ist es einfach nicht möglich, dass wir spontan zehn Gäst:innen mehr empfangen, wenn alle dasselbe Erlebnis bekommen sollen. Und das ist uns wichtig: das Erlebnis für unsere Gäst:innen.

Trotz dieser Herausforderungen ist der Erhalt von Fine Dining von unschätzbarem Wert. Es dient nicht nur als Bühne für kulinarische Kunstwerke, sondern auch als Bewahrer der kulturellen Identität und als Innovationsmotor für nachhaltige Praktiken in der Lebensmittelproduktion und -zubereitung. Fine Dining ist somit ein unverzichtbarer Teil unserer Esskultur, der es verdient, gefeiert und unterstützt zu werden.