New Work

Die raufgeht, um runterzukommen

von Thomas Weber

14.10.2023

Sie kostet das Leben und die hochalpine Landschaft aus: Den vierten Sommer schon hat Marlene Kelnreiter als Quereinsteigerin auf der Alm verbracht – und sich als Käserin einen Namen gemacht.

Foto: Löwenzahn Verlag, Lia Eliàs

Der Sommer ist weit fortgeschritten, als Marlene Kelnreiter zurückruft, fast auf die Minute genau zum vereinbarten Zeitpunkt. „Es ist Tag Nummer 89 auf der Alp“, weiß sie, ohne nachrechnen zu müssen. Wenn die 39-jährige Wienerin Mitte September zurück ins Tal und retour nach Rudolfsheim kommt, werden es hundert Tage gewesen sein, die sie im Hochgebirge verbracht hat. Ihr vierter Almsommer in Folge; der zweite schon, den sie auf der St. Gallener Ziegenalp Malschüel in der Ostschweiz verbringt – mit 330 Milchziegen, zwei Hütehunden, drei Hirt:innen, ein paar Dutzend Almschweinen und einer atemberaubenden Aussicht über das Vorarlberger Rheintal.
Elf Tage noch wird Marlene Kelnreiter als Käserin die frische Milch zu halbhartem Käse verarbeiten. Käse gegessen hat sie immer gerne. Irgendwann sei sie einfach „in die kalte Milch gesprungen“, wie sie sagt. Habe sie erfahrenen Senner:innen nicht nur über die Schulter geschaut, sondern auch selbst angepackt. Gelesen, ausprobiert, gekostet; viel Praxis, lange aus purer Leidenschaft, als Hobby, im Urlaub. Hauptberuflich arbeitete die studierte Theaterwissenschafterin damals als Pressesprecherin und Projektmanagerin von Supersense, einem analogen Lifestyleladen. Nach kürzeren beruflichen Auszeiten – „als Sennerin auf Probe“ – machte sie sich vor vier Jahren selbstständig. Der Plan: den Sommer auf der Alm verbringen, den Rest des Jahres PR-Konzepte für Kund:innen umsetzen. Doch der Käse dominierte schnell auch Frühling, Herbst und Winter.
Denn dass Kelnreiter ihr Handwerk auch beim Käsemachen versteht, hatte sich herumgesprochen. In einer Folge von „Milch und Honig“, dem auch vom ORF gezeigten Mehrteiler von Gastro-Kritiker Florian Holzer, Szenefotograf Ingo Pertramer und Bonvivant Thomas Nowak, zeigte sie den drei leidenschaftlichen kulinarischen Dilettanten, wie man aus Rohmilch Bergkäse macht. Ihr Part: das Fundierte, Professionelle, das sich trotzdem über das Wunder Lebensmittel erfreuen kann („Über die Kefirknolle woaß ma weniga als über die Entstehung des Universums. Is des ned oag?“).

100 Tage fühlen sich in ihrer Intensität an wie ein halbes Jahr. – Marlene Kelnreiter

„100 Tage fühlen sich in ihrer Intensität an wie ein halbes Jahr“, sagt sie, während im Hintergrund die Glocken der Ziegen zu hören sind. Die Abgeschiedenheit, die Ruhe, die Unmittelbarkeit der Natur empfindet sie als Segen.
Zurück in Wien werde sie erst einmal Müdigkeit und Erschöpfung zulassen. Dann gilt es, den Käse, den sie im Gepäck mitgebracht haben wird, zu vermarkten. Und nicht zuletzt das „Käseglück“ zu bewerben, ihr erstes Kochbuch. Darin zeigt sie in „über 40 easy cheesy Rezepten für zuhause“, wie sich Ayran, Mozzarella, Hart- und Weichkäse selbst herstellen und auskosten lassen.