oder: die Schokolade der Zukunft
Ein Ersatzprodukt mit Sexappeal: Im Westen Londons entsteht eine Mimikryversion von Schokolade, die wie diese schmeckt, aber kein Gramm Kakao enthält. Dahinter steckt der Materialwissenschaftler Johnny Drain, ein Popstar der Fermentation.
Foto: WNWN Food Labs
„Unsere Schokolade ist kein Frankenfood.“ Kein gentechnisch verändertes oder sonstwie potenziell verstörendes Monster, meint Johnny Drain damit. „Sondern echtes Essen aus echten Zutaten, die Sie alle erkennen würden, wenn Sie sie vor sich liegen hätten.“ Dr. Drain ist Absolvent der Universität Oxford, hat einen PhD in Materials Science, einem interdisziplinären Studiengang, und widmet sich ähnlich spartenübergreifend dem Thema Essen und Trinken. Meistens macht er sich die Fähigkeiten von Mikroorganismen zunutze und setzt auf Formen der Fermentation. Drain tüftelt für Restaurants an Würzsaucen aus scheinbaren Lebensmittelabfällen, für die es Komplimente wie „What. The! Fuck!!“ regnet, erfindet Getränke wie ein Kokablatt-Kombucha (für das er am Londoner Flughafen festgenommen wurde), berät Barkeeper und hat das Fooddesign-Magazin Mold gegründet. In der vorwärtsgewandten Gastronomie hat Johnny Drain viele Verehrer.
Die Schokolade, die keine Schokolade im herkömmlichen Sinn ist, ist nur eines der vielen Projekte weltweit, die den Briten eine erkleckliche Anzahl an Flugkilometern zurücklegen lassen. Das Produkt schmeckt wie Schokolade, schmilzt wie Schokolade – kommt aber ohne Kakao aus. Als Haupt- oder vielmehr „Heldenzutaten“, wie Drain es nennt, fungieren Gerste und Carob, ein Pulver aus den Früchten des Johannisbrotbaums. Durch Weiterverarbeitung dieser Rohstoffe analog zu echter Schokolade (Fermentieren, Rösten…) entsteht ein Produkt, das unter dem Begriff „Alt Choc“ firmiert, kurz für alternative chocolate. „Das Ergebnis ist das gleiche. Wir starten nur woanders.“ Auf andere kakaolose Schokoladealternativen auf dem Markt angesprochen – Carob ist schließlich unter anderem im Raw-Food-Segment seit Jahren eine Zutat, die statt Kakao eingesetzt wird – entgegnet Johnny Drain: „Viele dieser Produkte enthalten Kakaobutter. Unsere ist komplett kakaofrei. Aber vor allem: Die schmecken einfach nicht nach Schokolade.“
Foto: Caitlin Isola
Die Idee zu seiner kakaolosen Schokolade, die seit Mai 2022 auf dem Markt ist, kam Johnny Drain beim Kochen von Erdäpfeln, wie er in Wien bei seinem Gastauftritt beim Foodfestival Popchop im Oktober 2022 erzählt. „Der Dampf roch plötzlich nach Schokolade. Mein Wissenschaftlerhirn kombinierte sofort, dass die Erdäpfelschalen eine chemische Verbindung enthalten müssen, die auch in Schokolade steckt.“ Nach diesem Erlebnis ging Drain der Frage nach, warum Schokolade überhaupt nach Schokolade schmeckt. „Kann man Schokolade vielleicht aus etwas anderem als Kakao machen?“ Schließlich sei Kakao ein problematischer Rohstoff – mit dem Anbau gehen Ausbeutung, Kinderarbeit, Abholzung, Zwangsabsiedlungen und andere negative Produktionsbedingungen einher. Dazu komme, so Drain, dass in den kommenden Jahren aufgrund von sich ändernden Klimaverhältnissen die Kakaoerntemengen noch geringer werden dürften. Der Kakaobaum, eine empfindliche Pflanze, gedeiht nur innerhalb von zwanzig Breitengraden rund um den Äquator; Gerste und Carob hingegen sind robust und weit verbreitet, was auch CO2-Emissionen beim Transport einzusparen hilft.
Nachdem seine ersten Versuche zu vielversprechenden Ergebnissen führten, gründete Johnny Drain gemeinsam mit Ahrum Pak, einer koreanischstämmigen US-Amerikanerin, die davor im Finanzwesen gearbeitet hatte, die Firma WNWN Food Labs (gesprochen win-win). Die kakaofreie Schokolade, die im Londoner Viertel Hackney Wicks hergestellt wird, ist deren erstes Aushängeschild. Es stößt auf großes Interesse, die Produktionsmengen können damit noch nicht mithalten: Sobald eine Charge auf dem Markt ist, melden WNWN Food Labs auch schon wieder „Sold out!“. Weitere Mimikry-Lebensmittel sollen folgen: als nächstes, verrät Drain, voraussichtlich täuschend echt schmeckende Alternativen zu Kaffee und Vanille, die ebenfalls mit vielen sozialen und klimatischen ökologischen Problemen behaftet sind.
Zwar müsste sich Johnny Drain mit dem Anbau von Kakao gar nicht beschäftigen, nachdem sein Produkt ohne diesen Rohstoff auskommt; als „Agent des Wandels“, wie er sich sieht – er will mit WNWN Food Labs auch die großen Schokoladekonzerne zum Umdenken bewegen – denkt er aber dennoch darüber nach. „Ganz abgesehen von den miserablen Produktionsbedingungen: Für die Schokoladeherstellung wird nur ein kleiner Teil der Kakaopflanze verschifft, die Samen, die wir als Kakaobohnen kennen.“ Die Schalen der Schoten, die Pulpa, wie man das weiße Fruchtfleisch nennt, und alle anderen Abschnitte bleiben übrig. „Zwar kompostiert man diese im Wald, führt sie also den Pflanzen wieder zu, man muss aber dennoch an Ideen arbeiten, wie man mehr von der Kakaopflanze verwenden kann, um den Bauern mehr abnehmen und sie besser entlohnen zu können.“ Es brauche mehr Wertschöpfung. „Wir müssen einen neuen Markt kreieren.“
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