9 Dinge, die ich gern gewusst hätte, bevor ich ein Lokal eröffnet habe

Spätestens nach der zweiten Flasche Wein fällt der Satz „Machen wir doch einfach ein Lokal auf“ in jeder Freundesrunde. (Oder nur in meiner?) Um mich von besagtem Hirngespinst zu befreien, habe ich mit Gastronom:innen über späte Genehmigungen, Personalsuche, kaputte Geräte, tausende Gruppenchat-Nachrichten und die Frage, warum es immer zu wenige Gabeln gibt, gesprochen.

Die Köchinnen Mathilde Mazaud und Karoline Schuster eröffneten im Frühjahr das Pomali im 15. Bezirk, Marvin Felsperger und Adrian Zach im Februar die Bar Krawall in der Zollergasse. Der Donauhof geleitet von Philipp Schneider, bekocht von David Adamer und in Wien verbreitet durch Connie Klimt, folgte im Mai. Die Erkenntnisse aus der Opening-Phase sind bei allen drei Teams erstaunlich ähnlich.

1. Es ist niemals Feierabend.

Mathi vom Pomali erzählt: „Wir wussten, dieses Jahr wird krass. Aber so heftig?“ Marvin und Adrian vom Krawall erinnern sich gegenseitig immer mal wieder daran, das Lokal auch mal zu verlassen und kennen beide das Gedankenkarussell zuhause: Haben die im Laden alles, was sie bƒrauchen? Sollte ich nicht doch schnell vorbeischauen?

2. Plane mehr Zeit und Geld ein. Und dann noch ein bisschen mehr.

Die kaufmännische Regel von einem finanziellen Puffer, der drei Monate Fixkosten inklusive Gehälter abdecken soll, ist vorbildlich, in der Realität aber Wunschdenken. Denn irgendetwas passiert immer. Im Pomali verabschiedete sich während einer Hitzewelle die Kühlung.

Zeitreserven sind ein Muss. Eine Genehmigung bedingt die nächste und das kann dauern. Darum geht die Berechnung in etwa so: Zeit für die Betriebsanlagengenehmigung schätzen, verdoppeln und sicherheitshalber noch drei Monate draufschlagen. Und Marvin und Adrian wissen heute: Mit der Feuerschutzabnahme der MA 36 ist nicht zu scherzen.

3. Überleg dir gut, mit wem du das machst!

Wie viel Zeit kann man mit einer Person verbringen, ohne dass es kracht? „Meistens liege ich noch im Bett, wenn Marvin mich in der Früh zum ersten Mal anruft“, erzählt Adrian und „zum Glück sind wir kein Paar“, bestätigen sich auch die Köchinnen Mathi und Karo regelmäßig.

Die gute Nachricht: Verantwortung zu teilen, nimmt enorm viel Last von den eigenen Schultern. Wer im Team noch unterschiedliche Kompetenzen vereint und gut darin ist, Konflikte zu lösen, hat schon gewonnen.

4. Glückwunsch, du bist jetzt Hausmeister:in!

Köch:in, Gründer:in, Reinigungskraft, Sekretär:in, Chef:in und Mensch für alles: Im Pomali wechseln die Rollen von Mathi und Karo mehrmals täglich. Marvin fasst zusammen: „Man ist meistens der Hausmeister“, während er passenderweise ein Ersatzteil an der Schankanlage tauscht. Gute Installateur:innen und Elektriker:innen sind – neben der Steuerberatung – die wichtigsten Nummern im Telefonbuch.

5. Du lernst jeden Tag Dinge, die du nie lernen wolltest.

Die Bonier – Maschine ohne Empfang ist Marvins Endgegner. Die Wände müssen öfter gestrichen werden, als Adrian es je für möglich gehalten hätte. Karo merkt sich jede negative Rezension. Es ist ständig jemand krank und ein Netzwerk, das einspringt, ist Gold wert. Ein bisschen Anxiety ist immer da und eine häufig wechselnde Speisekarte macht die Kalkulationen nicht gerade einfacher. Außerdem brauchst du immer mehr Gläser und Besteck als gedacht. Kurz gesagt: Die Lernkurve ist steil.

6. Wenn dein Lokal Krawall heißt, erwarten die Leute Krawall.

Dass Anrainer:innen ein Thema werden könnten, war Marvin und Adrian klar. Das Ausmaß haben sie aber unterschätzt: „Menschen beschweren sich über das Lokal, ohne je drin gewesen zu sein“, erzählt Marvin. Der Name hilft bei der Deeskalation nur bedingt, ein Besuch bei den beiden glättet die Wogen aber oft.

Auch beim Donauhof kennt man das Wiener Gastro-Paradox: „Die Wiener:innen wollen gute Lokale und tolles Essen, am besten gleich ums Eck. Aber ab 22 Uhr soll man davon bitte nichts mehr hören“, bringt es Connie auf den Punkt.

7. Nie ohne dein Team.

MitarbeiterInnen sind ein großer Teil des Jobs. Vertrauen ist wichtig, Delegieren notwendig und klare Kommunikation macht alles einfacher. „People Pleasing funktioniert auf Dauer nicht“, so Karo. Was allerdings gut funktioniert: ein reines Frauenteam. Das war im Pomali nicht absichtlich so angelegt, fällt Gästen aber erstaunlich oft auf.
Im Krawall war schnell klar: „Das Team will eingebunden werden und wissen, was gerade passiert“, sagt Marvin.

8. Dein Konzept ist reine Theorie.

Manche Dinge kann man nicht planen: Zum Beispiel liefen die Sandwiches im Krawall viel besser als gedacht. Im Pomali war die Nachfrage nach einer größeren Weinkarte eine schöne Entwicklung und im Donauhof freuten sich Gäste über einen fancy Wein, der versehentlich zum Einkaufspreis verkauft wurde. Passiert auch nur einmal.

Die Bar-Profis Marvin und Adrian testeten ihre Drinks und die Crowd schon vor der Eröffnung bei Pop-ups – große Empfehlung! Beim Donauhof lautet die Lektion: lieber umdisponieren, als verkrampft an Plan A festzuhalten. Und ruhig Kolleg:innen fragen: „Die Hilfsbereitschaft innerhalb der Gastro ist groß, wenn man sie braucht“, so Connie.

9. Irgendwann macht es Klick. Und zwar spät.

Für den großen „Wir haben es geschafft“-Moment bleibt im Alltagstrubel kaum Zeit. „Als wir den Schlüssel in der Hand hatten, haben wir noch gar nichts gecheckt“, erzählen die Pomali-Wirtinnen. Erst nach und nach werden Meilensteine rückblickend sichtbar. Adrian erinnert sich an einen Moment in den frühen Morgenstunden, als den beiden Chefs klar wurde: Bro, das hier ist unser Lokal. Connie empfiehlt: „Frag die Gäste nach Feedback! Man bekommt so viel zurück!“

Klingt anstrengend? Auf jeden Fall! „Erst im Nachhinein wird einem klar, wie viel man geschafft hat“, ist Karo sicher und Marvin meint: „Es macht einfach so viel Spaß!“

Und mein Hirngespinst vom eigenen Lokal? Größer als vorher.