Tasting Landscapes

Die spannendsten Abenteuer beginnen oft dort, wo man sie am wenigsten vermutet: auf grauem Gestein, zwischen schroffen Inseln und windgepeitschten Küsten. Was aussieht wie „Nichts“ – spröde, unscheinbare Krusten, ein stump- fes Grau oder zartes Grün – ent- puppt sich für die Designerin Julia Schwarz als Schatzkammer kulina- rischer Inspiration.
Frisch zurück von ihrer Residency im Röhsska Design Museum in Göteborg, wo sie im Sommer mit der Wiener Ateliergemeinschaft Design in Gesellschaft forschte, hat sie ein Thema im Gepäck, das kaum mysteriöser und zugleich ele- mentarer sein könnte: Flechten.

Ein Spaziergang über knisternde Landschaften

„Man kann fast nicht auftreten, ohne auf Flechten zu treten“, erzählt sie, als sie mit Claes Gustaff- son, dem Leiter des Herbariums in Göteborg, die vorgelagerten Inseln erkundet. Dort, wo Felsen und Meer nur dünne Böden erlauben, breitet sich eine erstaunliche Vielfalt aus: Rentiermoos (Cladonia), das wie weiße Wolken über den Granit spannt, und Lasallia, eine robuste Braune, deren Verzehrsmög- lichkeit Julia Schwarz bisher unbekannt war – und die sich überraschend gut als Zutat eignet. Das Knirschen unter den Schuhen wird hier zu einem Sinnbild: Landschaft als Verkostung, das Gehen als Tasting.

Kulinarische Archäologie – ein Rezept aus 1807

Göteborg ist nicht nur reich an Flechten, sondern auch an Geschichte. Schon im 18. und 19. Jahr- hundert beschäftigten sich schwedische Forscher wie Carl von Linné, Johan Westring oder Erik Acharius mit den Eigenschaften dieser Orga- nismen – bis hin zur Frage ihrer Essbarkeit. Ein kurioses Zeitdokument entdeckte Julia Schwarz demnach in Schweden: ein Rezept für „Mosscho- kolade“ des Botanikers Johan Westring von 1807. Seine damaligen Experimente scheiterten: zu bitter, zu ungenießbar. Heute, mehr als zwei Jahr- hunderte später, wagt sie den Neustart. Mit einer sanften Methode – Soda im kalten Wasserbad – gelingt es ihr, die Bitterstoffe aus der Flechte zu lösen. Das Ergebnis: eine kraftvolle Schokolade, überraschend harmonisch mit Kakao und von fas- zinierender Textur. Eine kleine kulinarische Wieder- gutmachung.

Warum Flechten essen?

Seit 2017 widmet sich Julia Schwarz dem The- ma. Begonnen hat das mit der spekulativen Do- ku-Fiction „Unseen Edible“ (ihre Diplomarbeit an der Universität für angewandte Kunst in Wien), wo sie Flechten als zukünftige Nahrungsquel-
le inszenierte. Was damals wie Science-Fiction klang, arbeitet sich heute Schritt für Schritt in die Realität vor. Flechten sind uralte Lebens- gemeinschaften von Pilzen und Algen, die selbst an unwirtlichen Orten gedeihen. Sie sind reich an Eisen, Vitamin D und B12, wirken antibakte- riell und antiviral – und überstehen, was viele Pflanzen nicht können. In Notzeiten wären sie Energielieferanten, in Zeiten ökologischer Krisen Bioindikatoren. Denn sterben sie, ist die Luft- qualität bereits im roten Bereich. Julia Schwarz fasziniert diese doppelte Rolle:

Flechten als Sensor der Umwelt – und als Reservoir neuer Geschmackswelten.

Bitterkeit als Gestaltungsmittel

In ihrer Arbeit und Lehre, etwa an der New Design University (NDU) St. Pölten im Bereich Food and Design, experimentiert Julia Schwarz mit dem Spannungsfeld von Bitterkeit. „Es ist kein Fehler im Geschmack“, sagt sie, „sondern ein Gestaltungs- mittel.“ Mit den von ihr entwickelten Simiæn-Getränken arbeitet sie daran, Bitterkeit in Balance zu bringen – als Kontrast, als Verstärkung, als feine Linie zwischen Abstoßung und Faszination. Gerade darin liegt ihr Potenzial: Flechten fordern unseren Gaumen heraus, so wie sie unsere Wahrnehmung herausfordern.

Landschaft essen – Landschaft schützen

Vielleicht ist die wichtigste Lektion dieser kargen Organismen aber keine kulinarische, sondern eine ökologische. Rund sieben Prozent der weltweiten Biomasse besteht aus Flechten – und zugleich
sind sie hochsensibel. Sie verschwinden bei Luft- verschmutzung, kehren aber zurück, wenn sich die Verhältnisse bessern. So wird deutlich: Jeder Bissen, jeder Schluck mit Flechten ist Erinnerung daran, wie eng Essen, Umwelt und Design verbunden sind.

Ein neues Kapitel im Herbarium

Zum Abschluss ihres Aufenthalts fügt Julia Schwarz ein frisches Stück Lasallia der Sammlung des Göteborger Herbariums hinzu. Ein unschein- bares Gewächs direkt vor dessen Haustür – und doch kaum wahrgenommen. Vielleicht ist genau das ihre Botschaft:

Die Zukunft kulinarischer Gestaltung liegt nicht in exotischen Superfoods, sondern direkt unter unse- ren Füßen. Tasting Land- scapes heißt, die Welt neu zu schmecken – Stein
für Stein, Flechtefür Flechte.