ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT
Ort des Geschehens: Zukunftshof. 50 Minuten öffentliche Anreise. Gefühlt irgendwo im Nirgendwo am Stadtrand, aber doch noch Wien. Direkt neben Andreas Gugumuck, dem Schneckenmann.
Der Empfang ist entspannt, persönlich und unaufgeregt.
Jeongkwan spricht einige Worte, von ihrer Kollegin aus dem Koreanischen übersetzt, bevor zum Start ein Trio aus Lotuswurzel, Alge und Kartoffel auf einem ausgehöhlten Baumstamm serviert wird, der aus einem ehemaligen Weihnachtsbaum geschnitzt wurde.
Die Essstäbchen sind der erste kleine Realitätscheck. Eher Kunstobjekt als Werkzeug. Am Tisch werden sie getauscht, gefühlt und ausprobiert.
Alle Fotos: © Stefanie Daxer
Der Zukunftshof in 1100 Wien.APERITIF
Als Aperitif wird ein Saft aus sechs Jahre lang fermentierten Pflaumen, Schisandra und wilden Erdbeeren gereicht. Danach schwarzes Sesamporridge (zur Magenberuhigung) und ein Kraut, ebenfalls jahrelang eingelegt in Salz, Sojasauce, Doenjang und Brombeere.
Jeder Gang wird von Jeongkwan Snim persönlich angekündigt und erklärt.
Die Teebegleitung von rami tea ist von Anfang bis Ende genau gesetzt. Zum Start wird ein zarter, blumiger weißer Tee (Yesheng Bai Ya) serviert, den ich ohne Probleme den ganzen Abend über trinken hätte können. Aber jeder Gang bekommt seine eigene perfekte Untermalung – alleine dafür hätte man in meiner Welt einen eigenen Event gestalten können. Einziger Wermutstropfen: die schwarzen Gefäße, die zwar spannend in der Machart sind aber durch die man den Tee in seinen Farbnuancen selbst kaum sehen konnte.
DIE VORFREUDE HAT SICH GELOHNT
Dann das Gericht, auf das ich gehofft hatte: Shiitake. Aus ihrer Chef’s Table-Episode, verbunden mit einer Geschichte über ihren Vater (iykyk und wenn nicht, schau dir die Episode an und das craving, dir dieses Gericht einzuverleiben wird auch dich ereilen). Dazu Lotusblüte und eine Gurke, die mit überraschend viel Schärfe daherkommt. Ausgleichend dazu wird ein Fukamushi Kabusecha gereicht, der in seiner Art perfekt zum intensiven Umami der Shiitake harmoniert.
Das Besteck wurde von Mark Reddy gemacht. Holz, das zu schön ist, um praktisch zu sein.
Unlackiertes Holzbesteck ist normalerweise mein Endgegner, aber dieses war angenehm weich und ich habe kurz mit dem Gedanken gespielt, es mitgehen zu lassen. Dafür war es dann aber doch zu auffällig bzw. schwer zu verstauen und die Minuspunkte im Karma wollte ich dann doch auch nicht riskieren.
Es folgt ein Gelee aus selbst gesammelten Eicheln. Ich hatte wirklich kurz den Impuls, im Herbst auch zu sammeln, bis mit wieder eingefallen ist, wie arbeitsintensiv dieser Prozess der Herstellung ist und ich dann doch eher die gemütlichere Person bin.
Danach folgen Spargel, Brokkoli und eine Ginsengwurzel, die tatsächlich aussah wie meine Gabel. Dazu fermentierte Khaki – süß, scharf und als Ausgleich zum Frittierten gedacht.
Let the microbes do some work.
DIE SUMME DER EINZELNEN TEILE
Nun der Hauptgang: Consommé aus sehr lange gereifter Sojasauce, dazu Pilze und Gemüse als Teil eines Bibimbap mit Aster, Zucchini und Rucola. Jeongkwan mischt mir das Bibimbap am Tisch. Als ob sie geahnt hätte, dass ich mir dieses Gericht ansonsten niemals in dieser Intensität selbst zusammengegatscht hätte. Dazu passend ein leicht gerösteter Yamadori Hōjicha.
Bereits satt, mit einem leichten Teein-High empfange ich nun dennoch freudig das Dessert: Ingwer, Feige, Brombeere. Kein dramatischer Abschluss, eher ein sanfter Ausklang. Der letzte begleitende Tee kommt direkt aus Korea – angebaut und verarbeitet von Jeongkwan selbst.
Am Ende platziert sich das Team aus insgesamt 20 Menschen vor uns – unter anderem entdecke ich auch Parvin Razavi (&flora) sowie Jung Jae Ho (Addiert). Und es offenbart sich wieder einmal, wie viele Hände so ein Abend braucht, um richtig gut zu werden.
PS: Wer in Korea ist, kann übrigens recht leicht in einen Tempel gehen und dort essen. Und wer weiß, vielleicht ist Jeongkwan Snim ja sogar dort.
