STREIFZÜGE 5: „FLEISCHEREI RINGL“ IN MARIAHILF.

Claudia und Monika Ringl sind keine unbekannten Namen in der Wiener Genussszene. Die beiden Schwestern führen einen kleinen Familienbetrieb, welchen sie 2009 von ihrem Vater übernommen haben. Seit 1960 kommen hier Fleischliebhaber:innen auf ihre Kosten – gearbeitet wird bis heute nach den Prinzipien, die Vater und Patron Helmut Ringl vorgelebt hat: kompromisslos, sauber und mit Respekt vor dem Produkt.

Geändert hat sich seit dieser Zeit nicht all zu viel, man selektiert noch immer Fleisch von höchster Qualität, von kleinsten Betrieben aus dem Innviertel in Oberösterreich. Auf Zusatzstoffe, Chemie und Billigprodukte verzichtet man hier selbstverständlich – die Mission scheint klar, echtes Fleischerhandwerk am Leben zu erhalten. Handgeschriebene Preislisten, ein Sortiment der Sonderklasse, Freundliche Bedienung, lächelnde Kunden – das alles begleitet von einer unübersehbaren Leidenschaft macht die Fleischerei Ringl zu dem, was sie ist und wofür viele Kunden (von jung bis alt) sie schätzen.

Wenn ihr heute noch mal neu gründen würdet, würdet ihr irgendwas anders machen?

Claudia: Also, wir haben ja eigentlich nie gegründet – wir haben übernommen. Wenn ich heute neu gründen würde, müsste ich mich mit dem zufrieden geben, was jetzt am Markt ist. Ich müsste neue Maschinen nehmen, und die wären dann nicht so „alt“ und beständig, wie unsere jetzt. Unsere Wurstmaschine zum Beispiel ist 45 Jahre alt – aber sie ist beständig und erprobt. Das Problem bei den neuen Maschinen ist: Die haben heutzutage alle möglichen „Evaluierungsmöglichkeiten“. Funktionen, die eigentlich nur jemand braucht, der das halbe Hirn vom Himmelvater nicht mitgenommen hat. Bei so einer neuen Maschine brauchen Sie dann eine Dreiviertelstunde nur zum Waschen – und am Ende kommt trotzdem einer und sagt: „Schau her, da ist es immer noch dreckig.“

Wegen der ganzen Sicherheitsvorkehrungen müsste ich so etwas kaufen, wenn ich neu gründen würde. Aber durch die Übernahme haben wir zum Glück noch unsere alten Maschinen.

Für uns heißt das: Übernehmen mit Verstand. Wir schauen, was der Vater gut gemacht hat, und das machen wir weiter. Aber wir schauen auch: Was verlangen die Leute jetzt? Was kann ich in meiner Kapazität noch machen?

So sind wir zum Beispiel auf die Workshops gekommen – oder auf die ganzheitliche Verwertung vom einem Schwein. Auch unser Beef Jerky ist so entstanden: Das machen wir jetzt seit etwa 12 Jahren, weil unsere Leute immer wieder danach gefragt haben.

Woran erkennt ein Kunde eigentlich, ob Fleischprodukte handwerklich und in hoher Qualität hergestellt wurden?

Claudia/Monika: Der Kunde sieht oft schon, wie man das Messer hält. Und man merkt’s zu Hause: Schwimmt das Fleisch beim Braten im ausgetretenen Wasser, oder verliert es kaum an Größe? Billiges Fleisch schrumpft extrem zusammen. Der Preis allein ist heute leider kein verlässliches Qualitätsmerkmal mehr.

Was ist denn Ihr persönliches Lieblingsprodukt? Gibt es eine Kindheitserinnerung, für die der Ringl steht?

Monika: Für mich ist ein Tag ohne Käsleberkäse ein verlorener Tag! Schon in der Früh brauch ich ein schönes Scherzerl davon.

Claudia: Und die Käsekrainer! Aber auch die „Harte Wiener“ ist so eine Erinnerung: Die hatten wir im Familienurlaub immer beim Wandern dabei. Ein Stück Wurst, ein Brot dazu – und eigentlich schmeckt diese Wurst nur bei uns so richtig gut.

Danke euch!

UND JETZT ZUM BONUS: 5 SCHNELLE FRAGEN AN ANDREAS "ANDI" AUS DER PRODUKTION.

Lieber Andi, du machst hier die Wurst, Leberkäse und vieles mehr – man sieht dich oft auch in den sozialen Medien. Wie lange arbeitest du schon da, und was bedeutet der Ringl für dich?

Andi: Ich bin jetzt seit 11 Jahren beim Ringl. Für mich heißt das: bei einem kleinen Fleischhacker sein – und nicht in einem Großbetrieb. Hier bin ich mein eigener Herr. Wenn ich im Sommer mal früher fischen gehen will, mach ich meine Arbeit fertig und bin dafür am nächsten Tag länger da. Das geht in einem Großbetrieb nicht.

Hast du die Rezepturen für Wurst, Leberkäse und Co eigentlich alle aufgeschrieben?

Andi: Nein. Nirgends. Die hab ich im Kopf.

Was ist dein persönliches Lieblingsfleisch? Was grillst du am liebsten?

Andi: Privat nehm ich am liebsten Schopfbraten – alles, was schön durchzogen ist. In der Arbeit mach ich am liebsten Weißwurst, Bratwurst oder Burenwurst. Was ich gar nicht mag, ist das Machen der „Bluzn“ (Blutwurst) – dieses Blutige und Fette ist nicht meins, auch wenn sie den Leuten schmeckt.

Der Ringl-Leberkäse gilt als einer der besten Wiens. Was ist das Geheimnis?

Andi: Ich mach ihn jeden Tag nach Gefühl – aber immer mit dem gleichen Fleisch und Speck. Und ganz wichtig: Da kommt kein Mehl rein.

Warum verwenden andere Betriebe Mehl und warum macht ihr das ohne?

Andi: Mit Mehl kann man sparen, weil Mehl bindet. Dann braucht man weniger Rindfleisch. Bei mir ist deutlich mehr Rindfleisch drin als in den Produkten aus den großen Schlachtbetrieben im Supermarkt. Und wenn ich bei meiner Rezeptur ohne Mehl zu viel Speck nehmen würde, dann geht der Schuss nach hinten los.