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Guter Käse – was ist das eigentlich?

von Sarah Satt

Nur auf den ersten Blick eine Frage des Geschmacks.


Foto: Anna Stöcher

Was macht einen guten Käse aus? Eine Frage, an der man sich die Zähne ausbeißen kann. Legitime Antworten gibt es viele. Sie variieren, je nachdem wen man fragt – Käsehandwerker:innen oder die milchverarbeitende Industrie, Milchbäuerinnen und -bauern, Lebensmittelkontrolleur:innen, die Gastronomie oder Käsegenießer:innen. Käse ist eben nicht nur ein Grundnahrungs- und Genussmittel, sondern auch ein wichtiges Wirtschafts- und Kulturgut. Ganz konkret handelt es sich bei Käse um veredelte Milch. Wollen wir über die Käseproduktion sprechen, müssen wir also über die Milchwirtschaft reden – oder besser noch: direkt mit ihren Akteur:innen. Dazu hat der Koch.Campus im Oktober Spitzenköch:innen, Produzent:innen und Landwirt:innen nach Ossiach in Kärnten geladen. 

Landwirtschaft der Extreme

Die Milchwirtschaft ist die extremste Form der Landwirtschaft, ist Michael Kerschbaumer von der Käsereigenossenschaft Kaslab’n Nockberge überzeugt. Käserin Eva Nuart, die den Koch.Campus zum Thema Milch gemeinsam mit ihm und Fritz Nindler vom Feuerberg Mountain Resort organisiert hat, gibt ihrem Kollegen recht. Zum einen sei Milch ein labiles Produkt, das nach einer unmittelbaren Verarbeitung verlange, zum anderen wirtschaften österreichische Milchbäuer:innen und -bauern unter immer schwierigeren Bedingungen. 70 Prozent von ihnen betreiben Berglandwirtschaft; die bewirtschafteten Almflächen machen elf Prozent der Landesfläche Österreichs aus. Dass diese Kulturlandschaft überhaupt existiert, verdanken wir der jahrhundertealten Tradition der Milchwirtschaft und Weidehaltung im alpinen und voralpinen Raum. Denn wenn Almen nicht beweidet werden, wachsen sie schleichend zu und verwalden. Auf diese Weise ginge nicht nur so manch atemberaubender Ausblick auf Berggipfel, sondern auch ein wichtiger Verbündeter im Klimaschutz verloren – Grasböden speichern nämlich deutlich mehr CO2 als Waldböden. Für Kühe sind Almwiesen mit ihren bis zu hundert verschiedenen Pflanzenarten ein gefundenes Fressen und auch für die Käseproduktion bieten sie beste Voraussetzungen. 
„Diese kleinstrukturierte Almwirtschaft mit relativ kleinen Milchmengen ist etwas, das wir im Rest der Welt nur noch selten sehen“, sagt Ivan Larcher. Der französische Käseexperte kennt sich mit der Thematik aus wie kaum ein anderer. Seit 20 Jahren reist er um die Welt und hilft Produzent:innen allerorts besseren Käse herzustellen. In der österreichischen Almwirtschaft sieht er das große Potenzial, Käse mit Terroir und Identität zu erzeugen. Um dieses voll ausschöpfen zu können, müsste sich aber politisch einiges bewegen. Denn die Zahl der heimischen Milchbäuerinnen und -bauern ist zwischen 1995 und 2018 um ein Drittel1 zurückgegangen. 20 Prozent1 von ihnen wirtschaften nur noch im Nebenerwerb. Angesichts des niedrigen Milchpreises, des Klimawandels und der Bedrohung weidender Kuhherden durch wachsende Wolfspopulationen wird es ohne die nötige Unterstützung seitens der Politik künftig noch schwieriger sein, Menschen für diese Form der Landwirtschaft zu gewinnen. 

Milch ≠ Käse

Mit einem Selbstversorgungsgrad von 177 Prozent wird in Österreich aktuell mehr Milch produziert als verbraucht. Ein guter Teil davon eignet sich jedoch nicht für die Käseherstellung. So ist etwa Silomilch wegen Sporen und Buttersäurebakterien für die Produktion von Hartkäse unbrauchbar. Im Allgemeinen hängt die Qualität eines Käses zu 98 Prozent von der Milch ab, betont Ivan Larcher. „In Frankreich sagen wir: Du kannst einen Esel nicht in ein Rennpferd verwandeln.“ In der Käseschule, die er in Castlemaine in Australien betreibt, verarbeiten sie ausschließlich Bio-Milch – für den Käsemeister eine Frage des Respekts. Ganz bewusst setzt er auf Milch von Rassen abseits der dominierenden schwarz-weißen Holstein-Rinder. Die öffentliche Verteufelung von Rohmilch unter der Berufung auf die Lebensmittelsicherheit – Stichwort Listerien – stößt dem Franzosen sauer auf. Unter den richtigen Bedingungen erzeugt und verarbeitet sei Rohmilch vollkommen sicher und gesund, bei einer fehlerhaften Produktion sei dagegen auch pasteurisierte Milch nicht vor den gefährlichen Bakterien gefeit. „In den letzten 70 Jahren haben wir leider darauf hingearbeitet, die Quantität der Bakterien in der Rohmilch zu reduzieren, ohne ihre Qualität zu berücksichtigen.“ Das habe dazu geführt, dass heute gemäß den mikrobiologischen Standards der großen Käsefirmen eine „tote Milch“ das Non plus ultra sei – möglichst frei von schädlichen, aber auch von aromafördernden guten Bakterien. „Der Großteil der Käsereien weltweit kauft heute die gleichen Starterkulturen. Überall wird Milch mit den gleichen Rassen in den gleichen Haltungssystemen erzeugt.“ Das Ergebnis sind austauschbare einheitliche Käse. Eine große Herausforderung für die Branche, aber gleichzeitig die beste Chance für Käsehandwerker:innen, mit identitätsstarken Produkten gegenüber industriell gefertigter Ware zu bestehen, ist er überzeugt.

Foto: Anna Stöcher

Käse als Mittel zum Leben

„Die Käsetechnologie ist in jedem Land gleich. Was sich unterscheidet sind die Kultur und die Menschen“, fasst Ivan Larcher zusammen, was er an seinem Job am meisten schätzt. Mit der Hofkäserei Nuart vulgo Hafner in Mittertrixen arbeitet der Käseexperte bereits seit mehr als 15 Jahren zusammen. Margit und Josef Nuart haben 1986 mit der Produktion von Schafrohmilchkäse begonnen. Als die Lebensqualität der Familie nach einigen Jahren unter der Doppelbelastung aus Schafhaltung und Hofkäserei zu leiden begann, entschieden sie sich für eine Betriebskooperation. Seitdem übernimmt ein 25 Kilometer entfernter Partnerbetrieb die Bio-Milchproduktion, während sich Familie Nuart auf die Käseherstellung und -vermarktung konzentriert. Ein wichtiger Schritt, der es Tochter Eva Nuart und ihrem Mann Daniel Jäger-Nuart ermöglicht hat, den Betrieb weiterzuführen. Wie ihre Eltern ist Eva Nuart Autodidaktin. Das Käsehandwerk hat sie sich in zahlreichen Kursen, Fortbildungen und bei Besuchen anderer Käsereien angeeignet. Neben Larchers umfassendem Wissen über Vorschriften, Techniken und Problemlösungen hat sie vor allem von seinem lebensnahen Zugang profitiert, erzählt die Käserin. „Ivan hat uns gezeigt, wie wir unseren Betrieb nach unserem Leben ausrichten und das Käsen mit der Familie vereinbaren – das bringt dir sonst keiner bei.“ Es ist dieses Gefühl, selbstwirksam zu sein, das sie jeden Tag antreibt, sagt Eva Nuart. 
Wie viel sich mit vereinten Kräften bewirken lässt, machen auch immer mehr Käsereigenossenschaften vor. Sie sichern ihren Mitgliedsbetrieben eine lebenswerte Existenz und tragen damit zum Erhalt der kleinstrukturierten Landwirtschaft bei. Statt ihre Milch an die großen Konzerne zu verkaufen, liefern die Landwirt:innen diese an die Käserei der Genossenschaft. So auch die auch die Mitglieder von Kaslab’n Nockberge in Kärnten. 2017 von Familie Kerschbaumer mit drei Partnerhöfen gegründet verarbeitet die Genossenschaft heute die frische Bio-Heumilch von mehr als 15 landwirtschaftlichen Betrieben aus der Umgebung zu regionalen Käsespezialitäten. 

Gut zu essen und zu denken

Eine allgemeingültige Definition für guten Käse hat auch Ivan Larcher nicht parat. Das Aroma spielt dabei aus seiner Sicht aber eine eher untergeordnete Rolle. Vielmehr gehe es um eine für alle Beteiligten nachhaltige Produktionsweise. Während meiner Gespräche mit den Teilnehmer:innen des Koch.Campus kommen mir die Worte eines anderen Franzosen in den Sinn: Claude Lévi-Strauss. Der französische Anthropologe hat vor über 60 Jahren die Idee geprägt, dass ein Nahrungsmittel, damit es gut zu essen ist, auch gut zu denken sein muss. Unsere Vorfahren haben schon vor Jahrtausenden begonnen, Käse herzustellen. Im letzten Jahrhundert ist sowohl unser Lebensmittelsystem als auch die Beziehung zu unseren Lebensmitteln immer komplexer geworden. Käse ist heute mindestens so reich an symbolischer und politischer Bedeutung wie an Eiweiß und Fett. Welchem Produkt wir Konsument:innen den Vorzug geben, ist damit weit mehr als Geschmacksache; es sagt eine Menge darüber aus, welchen Wert wir als Gesellschaft einer lebenswerten Umwelt, selbstwirksamer Arbeit und Lebensmitteln mit regionaler Identität beimessen. 

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