Wissenswertes und Rezepte über alte und unbekannte Gemüsesorten, die du unbedingt probieren solltest. In Teil 1 wird über den Frühling sinniert und sich mit einem Sonderling auseinandergesetzt, der noch keinen Einzug in den Supermarkt gefunden hat.
Es ist jedes Mal erneut faszinierend, mit welch einer Schnelligkeit und mit welch einer Energie die Natur ihre Kräfte entfaltet. Die Sonnenstrahlen der letzten Tage haben weitere Knospen an Bäumen und Sträuchern wachgeküsst. Ein Wochenende auswärts, man düst am Freitag auf der roten Vespa davon und mit Staunen stellt man am Sonntag späten Nachmittag fest, dass die Magnolie in Blüte gegangen ist und nun große dunkelviolette Knospen neue Farbtöne bieten. Die Natur will erblühen. Die Farm verwandelt sich, die kahlen Bäume und Äste werden grün, weiss, rosa.
© 2026 Melissa Steinlechner
Mit dem Frühling erwachen auch die heimischen Gemüseproduzent*innen: Bäur*innen, Marktgärtner*innen, die mit viel Liebe und Leidenschaft Gemüse anbauen, mit den Händen in die Erde greifen und unsere Böden fruchtbar halten. Wie freut man sich, wenn man über den Markt schlendert und endlich wieder etwas Frisches kaufen kann: Den ersten grünen Salat, einen Bund Radieschen, Gemüse, das man kennt. Jedoch gibt es auch abseits der gewohnten Pfade hat das Gemüsebeet im Frühjahr mehr zu bieten, als man denken mag.
Der Supermarkt bietet das gleiche Sortiment über das gesamte Jahr: Es gibt Tomaten im Frühjahr, im Sommer, im Herbst und im Winter.
Die Mairübe, Brassica rapa, zählt zu den Speiserüben. Wie der Name Brassica Kenner*innen der Botanik verrät, sind alle Speiserüben mit den Kohlgewächsen verwandt. Es gibt da auch noch die Herbstrübe, die etwas herbere Schwester, aber auch Chinakohl und Pak Choi sind Speiserüben. Während sich im asiatischen Raum die Züchtung auf die Blätter fokussierte, wurde bei der Mai- und Herbstrübe die Knolle, mehr ins Visier genommen.
Die Mairübe verdankt ihren Namen der Tatsache, dass man Sie, wenn sie bereits zeitig im Frühjahr angesät wird, bereits im Mai geerntet werden kann. Spoiler: Wenn man die Mairübe bereits im Vorjahr im Herbst ansät, kann man sie bereits im April ernten. Sie ist also auch ein Wintergemüse.
© 2026 Melissa Steinlechner
Eine alte unbekannte Rarität, die von Supermärkten unterkühlt behandelt wird und die du garantiert nur am Markt bekommst, ist die Mairübe. In Frankreich ist sie unter dem um einiges schmuckeren Namen Navete bekannt und gern gesehen, beziehungsweise gegessen.
Speiserüben waren insbesondere in ländlichen Gegenden bis in die Nachkriegsjahre gängig. Heute haben Sie ihre Bedeutung verloren. Speiserüben und damit auch die Mairüben liefern wertvolle Mineralstoffe. Beispielswiese Kalzium, Eisen, Magnesium, Jod, Vitamin C, A und B-Komplexe bei quasi null Kalorien und sie ist sehr wasserhaltig.
Bei der Mairübe handelt sich um in etwa faustgroße runde Kugeln, ein wenig wie überdimensional große Radieschen, die in Bünden und in bunten Farben auf dem Marktstand präsentiert werden. Es gibt weiße, rosarote, weiß-rosarote und auch gelbe „turnips“, um auch noch die englische Bezeichnung ins Spiel zu bringen. Die alten, europäischen Sorten sind etwas strenger im Geschmack als die asiatischen, modernen Sorten. Die japanischen Züchtungen sind rein weiss und mild, während die alten europäischen kulinarisch an Rettich erinnern. Dem Lexikon der alten Gemüsesorten von Serena et. al. ist zu entnehmen, dass die Kulturform Speiserübe in Italien sowie Griechenland im klassischen Altertum entstand, während sich im asiatischen Raum der Pak Choi und in China der Chinakohl entwickelte.
Sie können kurz gelagert werden, am besten im Kühlschrank, eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Wenn man Sie gart, verlieren Sie ihre Schärfe. Geschmacklich ideal sind sie in kleinen Zustand. Man kann Sie waschen, schälen, teilen und anschließend kochen oder pürieren. Man kann Sie in Butter mit Salz und etwas Zucker glasieren. Man kann Sie auch fermentieren, auch wenn das eher mit Herbstrüben gemacht wird, da diese ein etwas herberes Aroma haben. Bei Augora Fermente in Wien bekommt man fermentierte Mairüben, die laut Beschreibung wunderbar zu deftigen Speisen, Knödeln und Teigtaschen passen aber auch Gemüsegerichte aufpeppen. Man kann auch Kartoffelpüree mit Mairüben aufpeppen.
Mairüben waschen, schälen und dünsten. Anschließend in feine Scheiben hobeln, bzw. sehr dünn schneiden.
Rohe Mairüben in dünne Scheiben hobeln, bzw. schneiden. Mit Olivenöl und Aceton Balsamico beträufeln, salzen und pfeffern.
Verwenden statt verschwenden
Die Blätter von Mairübchen lassen sich übrigens, genauso wie das Grün von Radieschen oder Karotten super zu einem Pesto verarbeiten.
Die Mairüben in Öl in einer Pfanne einige Minuten anschwitzen, bis sie etwas Farbe bekommen. Die Erdäpfel beimischen und weitere paar Minuten braten, bis die Mairüben durch sind. Salzen und wer will etwas Butter beifügen. Die gehackten Kräuter unter die Erdäpfel-Mairüben Pfanne mischen, salzen, pfeffern und mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
Ich persönlich liebe Kräuter und zwar gemixt. Dies habe ich von meinen absoluten Lieblingsköch*innen: Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage, die gerne eine Mixtur aus Kräutern nehmen: Petersilie, Dill, im Verhältnis weniger Minze, da diese sehr intensiv ist und Koriander. Ich hacke alles zusammen und vermische es. Man kann aber genauso nur Petersilie oder auch Schnittlauch nehmen, genauso wie Jungzwiebel.
29.05.2026
von Melissa Steinlechner
